پنیر موزارلا (پنیر پیتزا) مستقیما از شیر تولید میشه یعنی شیر بعد از مایه زنی به پنیر تبدیل شده و پنیر حاصله بلافاصله تحت یکسری فرایندها به پنیر موزارلا یا همون پنیر پیتزا تبدیل میشه.

- عدم CIP مناسب در مسیر تولید ، تانکها و تجهیزات - عدم رعایت روتیشن استارتر و وجود بیوفیلم در خط تولید و رشد ویروس فاژ

از نقطه نظر فیچربی نقش مهمی در کیفیت محصول نهایی ایجاد میکند، جایگزین کردن چربی شیر با چربیهای گیاهی تنها برای کاهش هزینه نیست، بلکه چربی گیاهی بافت را بهبود می دهد و با انتخاب چربیهای مختلف راحت تر میتوان خواص کیفی مورد نظر را در بستنی ایجاد کرد. چربی های گیاهی همچنین امکان تعادل محتوای اشباع و غیر اشباع را فراهم می کند و انتخاب چربی گیاهی در جهت کاهش میزان کلسترول محصول نهایی نیز راهکاری موثر است.زیکی، بستنی یک محصول بسیار پیچیده است که انتخاب مواد تشکیل دهنده این محصول بسیار مهم است.

نگهدارنده های متداولی که برای افزایش طول عمر محصولاتی مثل نان، کیک و کلوچه و ... استفاده میشوند عمدتا بر پایه اسید پروپیونیک مثل پروپیونات سدیم و کلسیم هستند. اما اخیرا مردم دنیا دیگر علاقه ای به مصرف اینگونه مواد شیمیایی در این محصولات ندارند.

سوکرالوز شیرین کننده ای کم کالری ( Low calorie sweet ) است که از شکر در سال 1976 ساخته شد و600 برابر شیرین تر از آن است . این ماده برخلاف شکر ، قابل شکسته شدن و متابولیزه شدن نیست و بنابراین بدون تغییر و جذب از بدن عبور می نماید . به همین دلیل از نظر علم تغذیه عدد glycemic index برای سوکرالوز o-2 در نظر گرفته می شود.

استفاده از انواع نشاسته های اصلاح شده بعلت خواص کاری متعدد، کاربرد آسان و همچنین قیمت مناسب بصورت گسترده ای در صنایع غذایی، دارویی و آرایشی بهداشتی توسعه یافته است. نشاسته های مدیفاید بر اساس نوع تغییراتی که در ساختار ملکولی آنها اعمال شده بصورت تخصصی برای شرایط و اهداف مشخصی مورد استفاده قرار می گیرند. ایجاد پیوندهای عرضی بین زنجیره های ملکول نشاسته یکی از روشهای معمول مدیفاید نمودن نشاسته است.

چرا حجم نانهای صنعتی کروسانت کم است؟ کروسانت بر پایه شیرینیهای دانمارکی ورقه ورقه شکل گرفته است.

سوال: ما برای تولید شکلات کادویی ، شکلات تخته ای بلکولاد و تخته ای پارمیدا را با هم ترکیب می کنیم بعد از تمپرینگ و تزریق شکلات هیچگونه مشکلی بوجود نمی آید . اما بعد از 5 ساعت شکلاتها ظاهر براقی ندارند و بلوم می زنند. آیا می توانیم از آنتی بلوم برای برطرف کردن این مشکل استفاده نماییم؟

استابیلایزرها یا پایدارکننده ها ی بستنی شامل هیدروکلوییدها (صمغها) و امولسیفایرها هستند که درکنار یکدیگر تاثیرات مثبتی بر روی کیفیت وبافت بستنی به جای می گذارند.

پودر Carob بهترین جانشین پودر کاکائو می باشد که از میوه درخت Carob استحصال می شود.ا این گیاه در آب و هوای گرم رشد می کند . پودر کروب از غلافهای کروب بدست می آید که در یک مدت زمان کوتاه پخته یا تفت داده می شود. پودر کاروب جایگزینی برای پودر کاکائو و شکر است.