ادراک شیرینی فقط به مقدار شکر وابسته نیست. بررسی نقش طعم، رایحه، بافت و ماتریس غذایی در کاهش ادراک شیرینی و توسعه محصولات غذایی.

طعم فقط مزه نیست؛ ترکیبی از مزه، بو، بافت و احساس دهانی است. با تأثیر متقابل طعم و عطر و نقش آن در کاهش نمک و شکر و توسعه محصول آشنا شوید.

اصطلاح روغن شورتنينگ‌ که در ایران به نام روغن صاف قنادی هم معروف است به چربی اطلاق می شود که توانايي در نرم و روان كردن و يا كوتاه كردن ساختار تركيبات غذایی را دارد. مثلا شورتنینگ در ترکیب خمیر نان و شیرینی گلوتن نشاسته را پاره کرده اين عمل منجربه نرم شدن ذرات گلوتن و در نتيجه توليد محصول نرم و با قابليت هوادهي مناسب مي ‌شود.

زانتان گام چیست؟ بررسی کامل خواص، کاربرد و ویژگی‌های Xanthan Gum E415 در صنایع غذایی، سس، لبنیات، بستنی، نوشیدنی، نان بدون گلوتن و تفاوت آن با CMC و گوارگام.

در این مقاله به معرفی اجمالی آلژینات و رفتار و نحوه عملکردش در فرمولاسیون، سینرژی و هم‌افزایی در حضور سایر مواد اولیه و همین‌طور بررسی چند کاربرد اصلی در صنعت و به‌ویژه صنعت بیکری می‌پردازیم.

آلژینات در صنایع غذایی؛ بررسی کاربردها، ویژگی‌ها، ژل‌شوندگی با کلسیم و مقایسه آلژینات با آگار، کاراگینان، پکتین، ژلان و سایر هیدروکلوئیدها.

آگار آگار یکی از هیدروکلوئیدهای مهم صنایع غذایی است که به دلیل قدرت ژل‌کنندگی بالا و مقاومت حرارتی در محصولات مختلف کاربرد دارد. در این مقاله کاربردهای آگار، نکات انتخاب و خرید و تفاوت آن با کاراگینان، پکتین، ژلاتین، ژلان، زانتان و سایر صمغ‌ها بررسی شده است.

صمغ عربی یا Gum Arabic که با نام Acacia Gum نیز شناخته می‌شود، یکی از قدیمی‌ترین هیدروکلوئیدهای مورد استفاده در صنایع غذایی است. این ماده یک صمغ طبیعی گیاهی است که از شیره خشک‌شده برخی گونه‌های درخت آکاسیا، به‌ویژه Acacia senegal و Acacia seyal، به دست می‌آید.

صمغ لوبیای لوکاست هیدروکلوییدی است که از درخت ceretonia siliqua معروف به کاروب استحصال می شود. ساختار لوکاست بین گام از گالاکتومان تشکیل شده است و در صنایع غذایی کاربرد گسترده ای دارد.

روکش شکلاتی بستنی شامل 36-32 چربی است. میزان شکلات روکش آغشته شده توسط هر بستنی به عوامل زیر بستگی دارد: دمای بستنی، دمای شکلات، کریستالیزاسیون شکلات و میزان ویبره در طی فرآیند.