مهمترین مشکل در صنایع تولید بیسکوئیت و ویفر، قوی بودن آرد مورد استفاده می­باشد که باعث به وجود آمدن مشکلاتی از قبیل ترد نبودن و سنگینی وزن محصول، جمع شدن و عدم شکل پذیری خمیر، برش نامناسب و مشکلات در بسته بندی و افزایش ضایعات میگردد.

کاربرد آنزیمها در تولیدات مختلف لبنی (به ویژه پنیر سازی) باعث افزایش سرعت تولید، افزایش رطوبت، بازیافت پروتئین، افزایش عطر و طعم و غیره میباشد. مهمترین آنزیمهای مورد استفاده در این صنعت عبارتند از:

دانه خردل یک دانه روغنی با پروتئین بالااست گونه هاي وحشی شناخته شده اي در آمریکا و کانادا دارد و دارای خواص امولسیفایری، پایدارکنندگی و آنتی اکسیدانی می باشد. مصرف خردل نه تنها به عنوان یک طعم دهنده بلکه به منظور بهبود خواص فیزیکی , شیمیایی و ماندگاری محصولات مختلف غذایی افزایش یافته است به همین دلیل، شناخت خصوصیات عملکردی خردل و کارایی های مختلف آن در صنعت غذا ضروری به نظر می رسد.

وانیل طعم دهنده است که در طیف وسیعی از مواد غذایی همچون کیکهاوکلوچه ها،شکلاتها ، انواع بستنیها ونوشیدنیها کاربرد دارد. دانه وانیل،میوه یک نوع ارکیده بالا رونده است که این دانه ها را پس از فراوری تخمیر میکنند عصاره وانیل را از دانههای آن استخراج می کنند. به دلیل قیمت بالای وانیل ومنابع محدود آن نوع سنتتیک آن یعنی"وانیلین"متداولتراست.وانیلین به صورت طبیعی در چوب ، لیگنین وپوست سیب زمینی و... وجود دارد ودارای عطر بیشتری از وانیل وعصاره وانیل است وبه همین دلیل هم در صنعت بیشتر استفاده می شود.

پر کننده صمغ پایه شامل - کربنات کلسیم - کربنات منیزیم - سیلیکات منیزیم ( تالک 3 )

دی استیل یک ترکیب طبیعی با فرمول شیمیایی (CH3CO)2 و از طعم دهنده های غذایی میباشد و رایحه کره را داراست.دی استیل مایعی به رنگ زرد و شفاف می باشد که دارای طعم کره ای قوی است و به طور طبیعی و به میزان کم در انواع غذاهایی مانند لبنیات،نوشیدنی های الکلی،قهوه،عسل و میوه ها موجود میباشد.از دی استیل در رنج وسیعی از محصولات میتوان استفاده کرد.

مالتول یک ماده تشدید کننده طعم است با حلالیت اندک در آب، و به ‌صورت طبیعی در کاسنی، کاکائو، قهوه و غلات یافت می‌شود و به‌طور سنتتیک هم ساخته می‌شود.

• لاکتوفلاوین (ویتامین B2 ) • زردلیمویی شفاف • پایداری خوب به حرارت • پایداری نسبی به محیط اسیدی • پایداری ضعیف به نور

کنجاک گام (E425) یک صمغ طبیعی گیاهی از گیاه کنجاک است و پودری سفید رنگ تا زرد کمرنگ میباشد.کنجاک گام همچنین به نام کنجاک گلوکومانانان نیز شناخته میشود.

استابیلایزرها یا پایدارکننده ها ی بستنی شامل هیدروکلوییدها (صمغها) و امولسیفایرها هستند که درکنار یکدیگر تاثیرات مثبتی بر روی کیفیت وبافت بستنی به جای می گذارند.