هیدروکلئوییدها از پرمصرف ‌ترین مواد اولیه در صنایع غذایی هستند. با وجود دز مصرفی پایین، صمغ‌ها نقش چشمگیری در کیفیت محصول نهایی دارند، از خواص ظاهری محصول گرفته مانند ته‌ نشین شدن ذرات در بطری و بافت ناهمگون تا خواص ارگانولپتیک مانند حس دهانی و آزادسازی طعم که نقش بسیار مهمی در تصمیم مصرف ‌کننده برای خرید مجدد یک محصول دارند.

ژلاتين يك ماده پروتئيني كلوئيدي و قديمي ترين ماكرومولكولي است كه از هيدروليز كلاژن موجود در پوست، استخوان و بافت پيوندي حيوانات از جمله دام ، طيور و آبزيان بدست مي آيد . كلاژن بخش اصلي بافت پيوندي است كه قسمت اعظم پروتئين هاي پوست، رگ ها، بافت هاي پيوندي و پروتئين هاي استخوان و غضروف را تشكيل مي دهد. اين مواد در آب جوش و بخار آب گرم حل شده و توليد ژلاتين مینماید.

پایداری پکتین در محلول چقدر است؟ پکتین  HM  پایداری عالی در همه دماها و در محدوده pH 2.5 تا 4.5 نشان می دهد. در pHبالاتر از 4.5 به دلیل حذف بتا، پکتین به سرعت تجزیه می شود. در pH کمتر از 3.5، پکتین نسبتاً در برابر گرما پایدار است. اضافه کردن شکر به سیستم می تواند پایداری را بهبود بخشد.