کاراگینان Carrageenan
تاریخ انتشار:99/11/13

کاراگینان Carrageenan

کاراگینان ازیک خزه استخراج می شود . پلیمرهای سولفاته از گالاکتوز و انهیدروگالاکتوز است. کاراگینان توسط نمک پتاسیم به دوبخش محلول (لاندا کاراگینان) و رسوب کننده یا حساس  به پتاسیم (کاپا کاراگینان) تقسیم می شود.


یک بخش حساس به کلسیم نیز وجود دارد  که یوتاکاراگینان می باشد. افزودن  کلسیم و پتاسیم سبب تشکیل سریع ژل کاراگینان می شود. انواع کاپا و لاندا  در صنایع غذایی اهمیت دارند.

 خصوصیات انواع کاراگینان

خصوصیات
کاپا
لامبدا
یوتا
واکنش با پروتئین واکنش با کاپا کازئین
واکنش قوی و قابل افزایش در pH اسیدی
 -
حلالیت در آب داغ 80 درجه
محلول محلول  محلول
حلالیت در آب سرد 20 درجه درحضور یون سدیم محلول- در حضور یون کلسیم ، پتاسیم تورم محدود محلول  درحضور یون سدیم محلول در حضور یون کلسیم امولسیون جامد مایع تیکسوتروپیک
تشکیل ژل درحضور یون پتاسیم ژل قوی تشکیل میشود ژل تشکیل نمیدهد با یون کلسیم ژل تشکیل میشود
ژل قابل برگشت ژل قابل برگشت نیست  ژل تشکیل نمیدهد ژل قابل برگشت است.
بافت ژل شکننده ژل تشکیل نمیدهد الاستیک

 

کاربردهای کاراگینان در لبنیات

- به شیر کاکائو کاراگینان اضافه می شود تا از رسوب کاکائو جلوگیری شود.

- جهت تولید سس کم چرب و نیز جهت جلوگیری از جذب روغن توسط فراورده های سرخ کردنی از لاندا کاراگینان استفاده می شود.

- ترکیب کاپا و لاندا کاراگینان برای ایجاد ژل با بافت خامه ای یا سوسپانسیون
- افزایش غلظت و ایجاد ژل دردسرهای خامه ای و موس ها
-  بهبود بافت و پایین آوردن ویسکوزیته در هنگام فرایند محصولات لبنی با استفاده از یوتا کاراگینان به همراه نشاسته مودیفاید
 

 

کاربرد کاراگینان در دسرهای ژله ای و براق کننده های کیک


- استحکام و شکنندگی ژل های کاپا کاراگینان 

- انعطاف پذیری، چسبندگی و عدم سینرسیس ژل های یوتا کاراگینان 

- در ژله های تولید شده با کاراگینان ، محصول هم ظاهر مشابه با ژل های محصولات  با ژلاتین را می دهد 

- بسته شدن سریعتر ژل و پایداری در دمای محیط  هم از ویژگیهای مطلوب این ژل است

 

کاربرد کاراگینان در فراورده های گوشتی

- حفظ رطوبت وبالابردن WHC)water holding capacity)
- بالارفتن بازده پخت
- قابلیت برش خوردن
-  بهبود احساس دهانی mouth feel

 

کاربرد کاراگینان در نوشیدنیها

- شفاف سازی ماالشعیر

نظرات کاربران

برای ثبت نظرات، نقد و بررسی شما لازم است ابتدا وارد حساب کاربری خود شوید.