ورود یا ثبت نام
کربوکسیمتیل سلولز سدیم (Sodium Carboxymethyl Cellulose) یا CMC با نام Cellulose Gum و شماره INS 466، یکی از هیدروکلوئیدهای پرکاربرد در صنایع غذایی است.
CMC یک پلیمر محلول در آب است که به دلیل توانایی بالا در افزایش ویسکوزیته، نگهداری آب، ایجاد بافت، پایدارسازی و کنترل رفتار جریان در طیف وسیعی از محصولات غذایی استفاده میشود.
انتخاب CMC مناسب، تنها بر اساس قیمت یا عدد ویسکوزیته انجام نمیشود و گرید مورد استفاده باید با توجه به نوع محصول، فرآیند تولید و ویژگی مورد انتظار در محصول نهایی انتخاب شود.
خواص CMC
از مهمترین ویژگیهای CMC در صنایع غذایی میتوان به موارد زیر اشاره کرد:
- افزایش ویسکوزیته و قوام
- نگهداری آب
- پایدارسازی
- کنترل آباندازی
- بهبود بافت
- بهبود احساس دهانی (Mouthfeel)
- کمک به سوسپانسیون ذرات
- ایجاد پایداری در برخی سیستمهای غذایی
- کمک به کنترل مهاجرت رطوبت
- عملکرد بهعنوان بایندر در برخی فرمولاسیونها
CMC یک پلیمر آنیونی و محلول در آب است و ویژگیهای عملکردی آن به عواملی مانند وزن مولکولی، درجه جانشینی (DS)، ویسکوزیته و اندازه ذرات بستگی دارد.
CMC چگونه در محصولات غذایی عمل میکند؟
CMC پس از پراکنده شدن و هیدراته شدن در فاز آبی، باعث تغییر رفتار رئولوژیکی سیستم میشود. به همین دلیل میتواند با افزایش ویسکوزیته، حرکت آب و ذرات معلق را کنترل کرده و در برخی محصولات به ایجاد بافت یکنواختتر و پایداری بیشتر کمک کند.
البته عملکرد CMC بهشدت به گرید مورد استفاده و شرایط فرمولاسیون وابسته است. برای مثال، یک گرید مناسب برای نوشیدنی شفاف الزاماً انتخاب مناسبی برای سس یا محصول لبنی نیست.
کاربرد CMC در بستنی و دسرهای منجمد
-CMC در محصولات منجمد میتواند برای کنترل آب و بهبود بافت استفاده شود.
مهمترین کاربردهای آن عبارتاند از:
- کمک به کنترل رشد و بههمپیوستن کریستالهای یخ
- بهبود بافت
- کمک به پایداری در برابر تغییرات دمایی و شوک حرارتی
- کاهش آباندازی
کاربرد CMC در شیر، نوشیدنیهای لبنی، ماست و دوغ
CMC میتواند در برخی فرمولاسیونهای لبنی برای کنترل ویسکوزیته، بهبود احساس دهانی، کمک به پایداری پروتئین، کنترل رسوب ذرات و ایجاد بافت مطلوب استفاده شود.
در نوشیدنیهای لبنی با pH پایین، ماهیت آنیونی CMC میتواند با بارهای مثبت ایجادشده روی پروتئینها برهمکنش داشته باشد و به پایداری سیستم کمک کند.
کاربرد CMC در آبمیوه و نوشیدنیها
یکی از کاربردهای مهم CMC در صنعت نوشیدنی، ایجاد بافت و احساس دهانی و کمک به پایداری سیستم است.
در نوشیدنیهای کمکالری یا بدون شکر نیز میتواند بخشی از ویژگیهای بافتی از دسترفته در اثر کاهش جامدات یا شکر را جبران کند.
برخی گریدهای تخصصی CMC برای نوشیدنیهای شفاف، نوشیدنیهای آماده مصرف و پودرهای نوشیدنی طراحی شدهاند.
کاربرد CMC در سسها، کچاپ و مایونز
CMC در سسها میتواند برای افزایش ویسکوزیته، کنترل آب، ایجاد بافت، بهبود Mouthfeel و کاهش آباندازی استفاده شود.
در محصولات کمچرب نیز CMC میتواند به ایجاد احساس دهانی مطلوبتر کمک کند.
کاربرد CMC در محصولات آردی و غذاهای فرآوریشده
برخی گریدهای CMC در نان، کیک، خمیر، نودل، غذاهای منجمد و محصولات آماده نیز کاربرد دارند.
در این محصولات، عملکرد CMC میتواند شامل نگهداری آب، کنترل بافت، کمک به پایداری محصول و کاهش مهاجرت رطوبت باشد.
گریدهای خاصی نیز برای نودلهای فوری و کاهش جذب روغن در فرآیند سرخکردن طراحی شدهاند.
آیا همه CMCها یکسان هستند؟
خیر.
یکی از اشتباهات رایج در خرید CMC این است که تمام محصولات دارای نام CMC را مادهای با عملکرد یکسان در نظر بگیریم.
CMCها میتوانند از نظر ویسکوزیته، وزن مولکولی، درجه جانشینی (DS)، اندازه ذرات، سرعت هیدراته شدن و عملکرد در کاربردهای مختلف با یکدیگر تفاوت داشته باشند.
به همین دلیل ممکن است یک گرید برای نوشیدنی مناسب باشد و گرید دیگری برای بستنی، سس، نودل یا محصولات نانوایی عملکرد بهتری داشته باشد.
راهنمای انتخاب و خرید CMC
برای انتخاب گرید مناسب CMC باید مشخص شود محصول نهایی به چه ویژگیهایی نیاز دارد.
پارامترهایی مانند ویسکوزیته، DS، خلوص، اندازه ذرات و شرایط آزمون باید در کنار کاربرد نهایی بررسی شوند.
همچنین هنگام دریافت آنالیز CMC، صرفاً به عدد ویسکوزیته اکتفا نکنید؛ باید مشخص باشد ویسکوزیته در چه غلظت، دما و شرایط آزمایشی اندازهگیری شده است.
برندها و تولیدکنندگان شناختهشده CMC
CMC در کشورهای مختلف تولید میشود و در بازار جهانی، علاوه بر تولیدکنندگان چینی، شرکتهای باسابقهای در ژاپن، اروپا و آمریکا نیز در این حوزه فعالیت دارند.
SUNROSE – Nippon Paper
SUNROSE نام تجاری CMC شرکت Nippon Paper Industries ژاپن است. این شرکت CMC را بهعنوان یک پلیمر محلول در آب با قابلیتهای غلظتدهی، جذب و نگهداری آب معرفی میکند و برای آن گریدهای مختلفی دارد.
Blanose – Ashland
Blanose یکی از خانوادههای شناختهشده CMC شرکت Ashland است. این شرکت طیف گستردهای از گریدهای CMC را با تفاوت در ویسکوزیته، وزن مولکولی، DS و اندازه ذرات برای کاربردهای مختلف غذایی عرضه میکند.
Lamberti
شرکت ایتالیایی Lamberti نیز سابقه طولانی در تولید CMC دارد و CMC را برای کاربردهای مختلف از جمله صنایع غذایی و دارویی عرضه میکند.
تولیدکنندگان چینی CMC
چین یکی از مراکز مهم تولید CMC در جهان است و شرکتهای متعددی در این کشور CMC گرید غذایی تولید میکنند.
در بازار ایران نیز برندهای چینی CMC حضور گستردهای دارند و انتخاب میان آنها باید بر اساس مشخصات فنی، گرید، کاربرد و اصالت محصول انجام شود.
تولید CMC در ایران
در ایران نیز تولید CMC فودگرید وجود دارد.
شرکت هنزک شیمی (Henzak Chemie) خود را تولیدکننده CMC و سیستمهای استابیلایزر و امولسیفایر معرفی میکند و محصولات CMC آن با نام تجاری METAGEL عرضه میشوند.
بنابراین CMC مورد استفاده در صنایع غذایی ایران الزاماً وارداتی نیست و تولید داخلی این ماده نیز وجود دارد. با این حال، هنگام خرید باید مشخصات فنی و عملکرد گرید موردنظر بهصورت جداگانه بررسی شود.
آیا CMC همان ثعلب است؟
خیر.
CMC و ثعلب دو ماده متفاوت هستند.
ثعلب مادهای گیاهی است که بهطور سنتی در ایران در تهیه بستنی سنتی و برخی دسرها استفاده میشده است، در حالی که CMC یک مشتق اصلاحشده از سلولز است.
به همین دلیل استفاده از «ثعلب» بهعنوان نام دیگر CMC از نظر علمی صحیح نیست، هرچند این اصطلاح در بازار ایران رایج شده است.
جمعبندی
CMC یکی از مواد اولیه مهم در فرمولاسیون بسیاری از محصولات غذایی است، اما انتخاب آن باید بر اساس کاربرد و عملکرد مورد انتظار انجام شود، نه صرفاً نام CMC یا قیمت خرید.
تفاوت میان گریدها در پارامترهایی مانند ویسکوزیته، DS، اندازه ذرات و رفتار هیدراتاسیون میتواند عملکرد نهایی محصول را تغییر دهد.
برای خرید CMC، بررسی Specification، COA، گرید غذایی، شرایط آزمون و تست نمونه در فرمولاسیون واقعی اهمیت زیادی دارد.
مطالب مرتبط:
برای مشاهده آگهیهای فروش CMC اینجا کلیک کنید.
راهنمای انتخاب و خرید CMC در صنعت غذا
نحوه تولید بستنی با پایداری بالا د تغییرات دمایی (شوک حرارتی)
برای ثبت نظرات، نقد و بررسی شما لازم است ابتدا وارد حساب کاربری خود شوید.