CBE یا Cocoa Butter Equivalent یکی از مهم‌ترین چربی‌های تخصصی مورد استفاده در صنعت شکلات و فرآورده‌های کاکائویی است. افزایش نوسان و هزینه کره کاکائو، نیاز به کنترل هزینه تولید، افزایش پایداری محصول و امکان طراحی ویژگی‌های حسی متفاوت، باعث شده است CBE بیش از گذشته مورد توجه تولیدکنندگان شکلات قرار بگیرد.

اما CBE فقط یک «جایگزین ارزان‌تر برای کره کاکائو» نیست. ساختار چربی، سازگاری با کره کاکائو، رفتار کریستالیزاسیون، نقطه ذوب، مقاومت در برابر بلوم و نحوه فرآوری، همگی در انتخاب یک CBE مناسب نقش دارند.

در این راهنما، CBE را از نظر فنی بررسی می‌کنیم، تفاوت آن با CBI، CBR و CBS را توضیح می‌دهیم، برندها و محصولات مهم بازار را معرفی می‌کنیم و در ادامه به قیمت، عوامل مؤثر بر قیمت و روندهای بازار CBE می‌پردازیم.

CBE مخفف چیست؟

CBE مخفف Cocoa Butter Equivalent به معنی معادل کره کاکائو است.

CBE به گروهی از چربی‌های گیاهی تخصصی گفته می‌شود که از نظر ترکیب و رفتار عملکردی به کره کاکائو نزدیک هستند و برای استفاده در سیستم‌های شکلاتی طراحی شده‌اند.

یکی از ویژگی‌های مهم CBE، سازگاری آن با کره کاکائو است. به همین دلیل، برخلاف برخی انواع جایگزین‌های کره کاکائو، CBE می‌تواند در فرمولاسیون‌های شکلاتی در کنار کره کاکائو استفاده شود.

از نظر فنی، ساختار تری‌گلیسریدی و الگوی اسیدهای چرب CBE اهمیت زیادی دارد؛ زیرا این ساختار روی کریستالیزاسیون، سختی، ذوب شدن، براقیت و پایداری شکلات اثر می‌گذارد. منابع علمی نیز CBE را چربی‌ای معرفی می‌کنند که برای سازگاری با کره کاکائو و ایجاد رفتار مشابه آن طراحی شده است. 

CBE چگونه تولید می‌شود؟

CBE معمولاً از چربی‌های گیاهی تخصصی و به اصطلاح Exotic Fats تولید می‌شود.

از جمله منابع مورد استفاده در این گروه می‌توان به موارد زیر اشاره کرد:

Shea

Illipe

Kokum

Mango

Sal

و برخی فراکشن‌های تخصصی روغن پالم.

فرمول دقیق CBE به تولیدکننده و گرید محصول بستگی دارد. برای مثال، AAK در خانواده ILLEXAO خود از ترکیبی از چربی‌های ویژه مانند شی، پالم، ایلیپه، کوکوم، انبه و سال نام می‌برد. 

در فرآیند تولید CBE، انتخاب ماده اولیه، فراکشن‌بندی، تصفیه و در برخی محصولات اصلاح ساختار چربی، نقش مهمی در رسیدن به ویژگی‌های موردنظر دارد.

به همین دلیل نمی‌توان تمام CBEهای موجود در بازار را از نظر عملکرد یکسان در نظر گرفت.

چرا CBE در شکلات اهمیت دارد؟

کره کاکائو یکی از عوامل اصلی ایجاد ویژگی‌های منحصربه‌فرد شکلات است.

ویژگی‌هایی مانند:

- براقیت

- Snap یا صدای شکست شکلات

- سختی

- ذوب شدن در دهان

- رهاسازی طعم

- رفتار هنگام تمپرینگ

- و مقاومت در برابر Fat Bloom

به سیستم چربی شکلات وابسته‌اند.

بنابراین، انتخاب یک CBE مناسب باید بر اساس عملکرد آن در محصول نهایی انجام شود، نه فقط قیمت هر کیلوگرم چربی.

CBEهای مناسب می‌توانند در کنار حفظ ویژگی‌های مطلوب شکلات، امکان تنظیم بافت، نقطه ذوب، مقاومت حرارتی، پایداری و حتی هزینه فرمولاسیون را فراهم کنند. AAK نیز در معرفی ILLEXAO روی همین قابلیت‌های تنظیم بافت، سختی، ذوب، پایداری و هزینه تأکید دارد. 

تفاوت CBE و Cocoa Butter چیست؟

Cocoa Butter یا کره کاکائو چربی طبیعی استخراج‌شده از دانه کاکائو است.

اما CBE از منابع گیاهی دیگری تولید می‌شود و هدف آن ایجاد ویژگی‌هایی مشابه یا سازگار با سیستم کره کاکائو است.

بنابراین:

کره کاکائو = چربی طبیعی حاصل از کاکائو

CBE = چربی گیاهی تخصصی با طراحی و ترکیب مناسب برای سازگاری با سیستم کره کاکائو

CBE الزاماً به معنای «بی‌کیفیت‌تر بودن» نیست. در بسیاری از فرمولاسیون‌ها، انتخاب CBE مناسب می‌تواند بخشی از راهکار مهندسی محصول برای کنترل عملکرد، پایداری و هزینه باشد.

آیا CBE نیاز به تمپرینگ دارد؟

در اغلب سیستم‌های CBE، بله نیاز به تمپرینگ دارد.

دلیل آن این است که CBE برای رفتار مشابه کره کاکائو طراحی شده و مانند آن، کنترل کریستالیزاسیون اهمیت دارد.

AAK نیز برای CBEهای ILLEXAO نیاز به تمپرینگ را ذکر می‌کند و سرعت کریستالیزاسیون CBE را مشابه کره کاکائو معرفی کرده است.البته در انتخاب چربی باید همیشه مشخصات فنی همان گرید بررسی شود و نباید ویژگی یک محصول را به کل خانواده CBE تعمیم داد.

تفاوت CBE، CBI، CBR و CBS چیست؟

این چهار اصطلاح در صنعت شکلات بسیار نزدیک به یکدیگر به نظر می‌رسند، اما از نظر فنی و کاربردی تفاوت دارند.

CBE؛ Cocoa Butter Equivalent

CBE معادل کره کاکائو است.

ویژگی اصلی آن، سازگاری با کره کاکائو و نزدیک بودن رفتار آن به سیستم چربی شکلات است.

CBE معمولاً:

- غیرلوریک است.

- با کره کاکائو سازگاری بالایی دارد.

- برای کاربردهای شکلاتی استفاده می‌شود.

- معمولاً نیاز به تمپرینگ دارد.

- می‌تواند برای تنظیم ویژگی‌های حسی و عملکردی شکلات استفاده شود.

CBI؛ Cocoa Butter Improver

CBI مخفف Cocoa Butter Improver است.

CBI الزاماً با هدف جایگزینی کره کاکائو طراحی نشده، بلکه هدف آن بهبود عملکرد سیستم چربی موجود است.

یکی از کاربردهای مهم CBI افزایش مقاومت حرارتی و بهبود پایداری محصول است.

AAK، CBI را در کنار CBE در خانواده ILLEXAO قرار داده و برای آن ویژگی‌هایی مانند کریستالیزاسیون سریع‌تر از کره کاکائو و افزایش پایداری حرارتی را مطرح می‌کند.

CBR؛ Cocoa Butter Replacer

CBR یا Cocoa Butter Replacer به معنی جایگزین کره کاکائو است.

CBRها معمولاً برای محصولاتی مانند:

روکش بیسکویت

ویفر

روکش‌های قنادی

و محصولات Compound

استفاده می‌شوند.

یکی از تفاوت‌های مهم بسیاری از CBRها با CBE این است که نیازی به تمپرینگ ندارند.

به همین دلیل در کاربردهایی که سادگی فرآیند تولید اهمیت دارد، CBR می‌تواند گزینه مناسبی باشد.

CBS؛ Cocoa Butter Substitute

CBS مخفف Cocoa Butter Substitute است.

CBSها معمولاً بر پایه چربی‌های لوریک هستند و به دلیل کریستالیزاسیون سریع و عدم نیاز به تمپرینگ، در بسیاری از سیستم‌های Compound و روکش کاربرد دارند.

AAK در خانواده CEBES™ خود نمونه‌هایی از CBSهای لوریک را معرفی می‌کند که بدون تمپرینگ و با کریستالیزاسیون سریع مورد استفاده قرار می‌گیرند. 

یک راه ساده برای به خاطر سپردن تفاوت‌ها

اگر بخواهیم خیلی ساده بگوییم:

CBE : نزدیک به سیستم کره کاکائو

CBI : بهبود عملکرد کره کاکائو

CBR : جایگزین کره کاکائو برای کاربردهای مختلف

CBS : جانشین لوریک کره کاکائو، معمولاً بدون تمپرینگ

البته در انتخاب صنعتی، این تعریف کوتاه کافی نیست و باید مشخصات فنی محصول، فرمولاسیون، درصد مصرف و کاربرد نهایی بررسی شود.

CBE در چه محصولاتی استفاده می‌شود؟

CBE بیشترین ارتباط را با صنعت شکلات و محصولات کاکائویی دارد.

کاربردهای آن می‌تواند شامل موارد زیر باشد:

شکلات تلخ

شکلات شیری

شکلات‌های قالبی

پوشش‌های شکلاتی

محصولات Compound و Super Compound

پرالین و برخی محصولات مغزدار

برخی فیلینگ‌های شکلاتی

نوع CBE و میزان مصرف باید متناسب با محصول نهایی انتخاب شود.

برای مثال، یک CBE ممکن است برای بهبود مقاومت حرارتی مناسب باشد، در حالی که گرید دیگری برای ایجاد بافت نرم‌تر و ذوب سریع‌تر در دهان طراحی شده باشد.

مزایای استفاده از CBE

مهم‌ترین دلایل استفاده از CBE در صنعت شکلات عبارت‌اند از:

کنترل هزینه فرمولاسیون

قیمت کره کاکائو می‌تواند نوسان زیادی داشته باشد. استفاده از CBE در چارچوب مقررات و فرمولاسیون مناسب می‌تواند به مدیریت هزینه کمک کند.

کنترل ویژگی‌های حسی

تولیدکننده می‌تواند با انتخاب گرید مناسب، ویژگی‌هایی مانند سختی، نرمی، ذوب و بافت را تنظیم کند.

بهبود پایداری

برخی CBEها می‌توانند در بهبود مقاومت محصول در برابر Fat Bloom و شرایط حرارتی نقش داشته باشند.

انعطاف‌پذیری در فرمولاسیون

تولیدکننده می‌تواند بر اساس محصول، بازار هدف، فرآیند تولید و شرایط آب‌وهوایی، گرید مناسب را انتخاب کند.

AAK نیز این انعطاف‌پذیری را از مزیت‌های اصلی خانواده ILLEXAO معرفی می‌کند. 

CBE و Fat Bloom

یکی از مهم‌ترین دلایل توجه تولیدکنندگان به چربی‌های تخصصی، مسئله بلوم چربی است.

Fat Bloom می‌تواند باعث ایجاد ظاهر سفید یا خاکستری روی سطح شکلات شود و ظاهر محصول را تحت تأثیر قرار دهد.

نوع چربی، کیفیت تمپرینگ، شرایط خنک‌سازی، مهاجرت چربی از فیلینگ و شرایط نگهداری همگی می‌توانند بر ایجاد بلوم اثر بگذارند.

بنابراین نباید تصور کرد که صرفاً استفاده از CBE، مشکل بلوم را به‌طور خودکار حل می‌کند.

فرمولاسیون، فرآیند و انتخاب گرید مناسب باید در کنار هم بررسی شوند.

برندها و محصولات CBE در بازار جهانی

بازار CBE در اختیار یک شرکت واحد نیست و چندین تولیدکننده بزرگ چربی‌های تخصصی در این حوزه فعال هستند.

AAK؛ ILLEXAO™

یکی از شناخته‌شده‌ترین خانواده‌های CBE و CBI، ILLEXAO™ متعلق به AAK است.

AAK برای این خانواده محصولات متنوعی را برای نیازهای متفاوت صنعت شکلات معرفی کرده است.

برای مثال، ILLEXAO™ CB برای جایگزینی بخشی از کره کاکائو، ILLEXAO™ BR برای بهبود پایداری در برابر بلوم، ILLEXAO™ HS برای شرایط حرارتی بالاتر و ILLEXAO™ ER برای ویژگی‌های حسی در شکلات تلخ معرفی شده‌اند. AAK همچنین محصولاتی مانند ILLEXAO™ SC را برای تولید Super Compound و جایگزینی کامل کره کاکائو در برخی فرمولاسیون‌ها معرفی می‌کند. 

Cargill؛ COCONERA™

Cargill خانواده COCONERA™ را به‌عنوان CBE معرفی می‌کند.

طبق اطلاعات فعلی Cargill، COCONERA™ دارای سازگاری مناسب با کره کاکائو است و روی ویژگی‌هایی مانند ذوب، پایداری در برابر بلوم، مقاومت حرارتی و رهاسازی طعم تمرکز دارد. 

Cargill همچنین اعلام کرده است که CBE در برخی کاربردها می‌تواند تا ۵ درصد از کره کاکائو را در شکلات جایگزین کند و در برخی Supercoatingها میزان جایگزینی بسیار بالاتر باشد؛ این اعداد به مقررات، محصول و فرمولاسیون وابسته‌اند. 

Wilmar؛ WILCHOC

Wilmar نیز در حوزه چربی‌های تخصصی شکلات فعال است.

خانواده WILCHOC شامل CBE و CBI است و بر اساس اطلاعات Wilmar از چربی‌هایی مانند فراکشن‌های پالم و چربی‌های ویژه‌ای مانند Shea و Illipe/Sal تولید می‌شود.

Wilmar سازگاری بالا با کره کاکائو و شباهت در رفتار کریستالیزاسیون و ذوب را از ویژگی‌های این محصولات معرفی می‌کند. 

Bunge؛ Coberine Shea

Bunge نیز در بازار CBE حضور دارد.

یکی از محصولات جدیدتر این شرکت Coberine Shea است که Bunge آن را یک CBE با پایه ۱۰۰ درصد شی معرفی می‌کند.

تمرکز این محصول علاوه بر عملکرد فنی، روی ویژگی‌های تغذیه‌ای و زنجیره تأمین شی نیز قرار دارد. 

Fuji Oil؛ PALMY

Fuji Oil خانواده PALMY را به‌عنوان CBE معرفی می‌کند.

طبق اطلاعات این شرکت، CBEهای PALMY از چربی‌های گیاهی غیرهیدروژنه تولید می‌شوند و برای تقلید از ویژگی‌های فیزیکی و شیمیایی کره کاکائو طراحی شده‌اند.

Fuji Oil همچنین امکان استفاده از نسخه ۱۰۰ درصد شی با نام PALMY SB را معرفی کرده است. 

آیا برند مهم‌تر است یا گرید محصول؟

در خرید صنعتی CBE، صرفاً انتخاب برند کافی نیست. حتی داخل یک برند، چند گرید مختلف می‌تواند وجود داشته باشد که برای کاربردهای متفاوت طراحی شده‌اند.

بنابراین هنگام خرید باید حداقل این موارد بررسی شود:

نام دقیق محصول و گرید

منبع چربی

Melting Point

Solid Fat Content یا SFC

Iodine Value در صورت نیاز

Fatty Acid Profile

نوع تری‌گلیسریدها در صورت ارائه

سرعت کریستالیزاسیون

میزان سازگاری با کره کاکائو

نیاز به تمپرینگ

کاربرد توصیه‌شده

شرایط نگهداری

بسته‌بندی

کشور تولیدکننده

COA و مشخصات هر بچ

این بخش برای خریداران صنعتی فودیار اهمیت زیادی دارد؛ چون دو محصول که هر دو با عنوان CBE فروخته می‌شوند، لزوماً عملکرد یکسانی ندارند.

قیمت CBE چگونه تعیین می‌شود؟

برای CBE نمی‌توان یک قیمت جهانی ثابت به ازای هر کیلوگرم اعلام کرد.

قیمت نهایی به عوامل متعددی بستگی دارد:

برند و گرید

نوع و منشأ چربی‌های اولیه

قیمت کره کاکائو

قیمت پالم و فراکشن‌های پالم

قیمت شی و سایر Exotic Fats

هزینه انرژی و فرآوری

هزینه حمل‌ونقل

کشور مبدأ

حجم خرید

نوع بسته‌بندی

شرایط پرداخت

هزینه واردات و تعرفه

نرخ ارز

و در بازار ایران:

هزینه ترخیص، حمل داخلی و شرایط تأمین‌کننده

بنابراین قیمت CBE در ایران باید به‌صورت قیمت روز و بر اساس گرید و برند مشخص اعلام شود، نه یک عدد عمومی که ممکن است بعد از چند ماه اعتبار خود را از دست بدهد.

رابطه قیمت CBE با قیمت کره کاکائو

یکی از محرک‌های مهم بازار CBE، افزایش هزینه کره کاکائو است.

AAK در صفحه فعلی خود درباره ILLEXAO اشاره می‌کند که قیمت کره کاکائو در پنج سال گذشته بیش از ۹۰ درصد افزایش داشته و استفاده از CBE می‌تواند یکی از گزینه‌های مدیریت هزینه باشد. 

البته قیمت CBE نیز مستقل از بازار جهانی چربی‌ها نیست.

بنابراین این رابطه را باید این‌طور دید:

افزایش قیمت کره کاکائو → افزایش جذابیت اقتصادی CBE

اما:

افزایش تقاضا برای CBE + افزایش قیمت مواد اولیه CBE → می‌تواند قیمت CBE را نیز افزایش دهد.

وضعیت بازار CBE در سال ۲۰۲۶

بازار CBE در سال ۲۰۲۶ بیش از گذشته تحت تأثیر سه موضوع قرار دارد:

۱. نوسان بازار کاکائو

نوسان شدید قیمت و عرضه کاکائو، تولیدکنندگان شکلات را به سمت بررسی راهکارهای جایگزین و مدیریت ریسک فرمولاسیون سوق داده است.

۲. مدیریت هزینه

تولیدکنندگان به دنبال حفظ تجربه حسی محصول، در عین کنترل هزینه مواد اولیه هستند.

۳. امنیت تأمین

موضوع فقط قیمت نیست.

برای کارخانه‌ای که ماهانه چندین تن چربی شکلات مصرف می‌کند، تأمین مستمر و قابل پیش‌بینی می‌تواند به اندازه قیمت اهمیت داشته باشد.

این مسئله باعث شده تولیدکنندگان بزرگ چربی‌های تخصصی، علاوه بر عملکرد محصول، روی زنجیره تأمین، ظرفیت تولید و پایداری مواد اولیه نیز تمرکز کنند.

برای نمونه، Cargill در معرفی COCONERA بر توسعه ظرفیت تولید و تأمین قابل اتکا تأکید کرده است. 

اندازه بازار جهانی CBE

برآورد اندازه بازار به منبع تحقیقاتی و روش محاسبه بستگی دارد و اعداد گزارش‌های بازار با یکدیگر یکسان نیستند.

برای نمونه، یک گزارش منتشرشده در آگوست ۲۰۲۶، اندازه بازار جهانی CBE را در سال ۲۰۲۵ حدود ۱.۳۱ میلیارد دلار برآورد کرده و برای سال ۲۰۲۶ رقم حدود ۱.۳۹ میلیارد دلار را پیش‌بینی کرده است. 

گزارش دیگری که در ماه مه ۲۰۲۶ منتشر شده، اندازه بازار ۲۰۲۵ را حدود ۱.۴۲ میلیارد دلار و برای سال ۲۰۲۶ حدود ۱.۵۴ میلیارد دلار برآورد کرده است. 

این اختلاف نشان می‌دهد که برای فودیار بهتر است یک عدد را به‌عنوان حقیقت قطعی بازار معرفی نکنیم و هنگام انتشار آمار بازار، منبع و سال برآورد را مشخص کنیم.

روندهای جدید CBE

بازار CBE فقط در حال رشد کمی نیست؛ جهت نوآوری نیز در حال تغییر است.

یکی از روندهای مهم، توسعه CBEهایی با تمرکز بر پایداری، کاهش چربی‌های اشباع، استفاده از شی و زنجیره تأمین قابل ردیابی است.

برای نمونه، AAK درباره ILLEXAO SC 70 استفاده از شی دارای گواهی ISCC و پالم دارای گواهی RSPO را در یک راهکار مشخص توضیح داده است. از سوی دیگر، نوآوری‌های جدید به سمت تولید چربی‌های مشابه کره کاکائو بدون وابستگی مستقیم به دانه کاکائو نیز در حال حرکت است.

بنابراین در سال‌های آینده، رقابت بازار فقط بر سر «CBE ارزان‌تر» نخواهد بود؛ ویژگی‌هایی مانند عملکرد، پایداری، منشأ مواد اولیه، قابلیت ردیابی، مشخصات تغذیه‌ای و امنیت تأمین نیز اهمیت بیشتری پیدا می‌کنند.

CBE برای بازار ایران چه اهمیتی دارد؟

برای تولیدکنندگان ایرانی شکلات، انتخاب CBE می‌تواند صرفاً یک تصمیم خرید نباشد.

در شرایطی که واردات مواد اولیه با ریسک‌هایی مانند نوسان ارز، محدودیت‌های انتقال پول، تغییر مسیرهای حمل، محدودیت برند و نوسان قیمت جهانی مواجه است، تنوع‌بخشی به گزینه‌های تأمین اهمیت بیشتری پیدا می‌کند.

اما انتخاب جایگزین نباید فقط بر اساس قیمت انجام شود.

یک CBE ارزان‌تر اگر باعث تغییر ویسکوزیته، بافت، تمپرینگ، بلوم، طعم یا سرعت تولید شود، ممکن است در نهایت هزینه واقعی تولید را افزایش دهد.

به همین دلیل انتخاب CBE باید با همکاری واحدهای:

R&D

تولید

کنترل کیفیت

خرید

و تأمین‌کننده تخصصی

انجام شود.

هنگام خرید CBE چه سوالاتی باید از فروشنده پرسید؟

قبل از خرید CBE بهتر است مشخص شود:

نام دقیق و گرید محصول چیست؟

تولیدکننده اصلی چه شرکتی است؟

کشور تولیدکننده کجاست؟

آیا محصول Original است؟

COA بچ موردنظر ارائه می‌شود؟

Melting Point چقدر است؟

SFC Profile چگونه است؟

آیا محصول نیاز به تمپرینگ دارد؟

حد مصرف پیشنهادی چقدر است؟

برای چه نوع شکلاتی توصیه شده است؟

آیا برای شرایط آب‌وهوایی گرم مناسب است؟

مقاومت آن در برابر بلوم چربی Fat Bloom چگونه است؟

بسته‌بندی اصلی چیست؟

شرایط نگهداری چیست؟

حداقل سفارش چقدر است؟

و مهم‌تر از همه:

آیا نمونه محصول قبل از خرید صنعتی قابل تست است؟

جمع‌بندی

CBE یا Cocoa Butter Equivalent یکی از مهم‌ترین گروه‌های چربی تخصصی در صنعت شکلات است که با هدف ایجاد سازگاری و عملکرد نزدیک به کره کاکائو تولید می‌شود.

تفاوت CBE با CBR و CBS فقط در نام نیست؛ ساختار چربی، میزان سازگاری با کره کاکائو، نیاز به تمپرینگ، رفتار کریستالیزاسیون و کاربرد نهایی در انتخاب میان این گروه‌ها اهمیت دارد.

برندهایی مانند AAK، Cargill، Wilmar، Bunge و Fuji Oil راهکارهای مختلفی در این حوزه ارائه می‌کنند، اما انتخاب محصول باید بر اساس گرید و مشخصات فنی انجام شود، نه صرفاً نام برند. 

از سوی دیگر، افزایش نوسان بازار کاکائو، فشار هزینه مواد اولیه و اهمیت امنیت تأمین باعث شده CBE به یک موضوع مهم در استراتژی فرمولاسیون و تأمین صنعت شکلات تبدیل شود.

فودیار می‌تواند در کنار معرفی فنی CBE، اطلاعات برندها، گریدها، موجودی و قیمت‌های بازار ایران را نیز به‌صورت دوره‌ای به‌روزرسانی کند تا این صفحه به یک مرجع کاربردی برای واحدهای خرید، R&D و تولید تبدیل شود.

برای مشاهده آگهی های فروش روغن در سایت فودیار کلیک نمایید.