امولسیفایرها در صنایع غذایی

امولسیفایرها از جمله مواد اولیه‌ای هستند که اگرچه معمولاً در مقادیر نسبتاً کمی در فرمولاسیون مصرف می‌شوند، اما می‌توانند تأثیر قابل‌توجهی بر بافت، پایداری، هوادهی، پراکنش، فرآیند تولید، ماندگاری و کیفیت نهایی محصول داشته باشند.

به همین دلیل، انتخاب امولسیفایر مناسب فقط بر اساس نام ماده، شماره E یا توصیه تأمین‌کننده انجام نمی‌شود. نوع محصول، ترکیب فرمولاسیون، نسبت آب و چربی، پروتئین‌ها، نشاسته و هیدروکلوئیدها، فرآیند تولید و هدفی که از مصرف امولسیفایر داریم، همگی در انتخاب نهایی مؤثرند.

در فودیار، امولسیفایرها را فقط از زاویه تعریف و کاربرد بررسی نمی‌کنیم؛ بلکه تلاش می‌کنیم انواع امولسیفایرها، کاربرد آنها در صنایع مختلف، تفاوت گریدها، تولیدکنندگان و برندهای بین‌المللی و مسیر انتخاب ماده مناسب برای هر محصول را در کنار یکدیگر بررسی کنیم.

امولسیفایر چیست؟

امولسیفایر ماده‌ای است که به ایجاد یا حفظ یکنواختی بین اجزایی که به‌طور طبیعی تمایل به جدا شدن از یکدیگر دارند، مانند آب و روغن، کمک می‌کند.

اما نقش امولسیفایر در صنایع غذایی به تشکیل امولسیون محدود نمی‌شود. بسته به نوع ماده و سیستم غذایی، یک امولسیفایر می‌تواند در هوادهی، کنترل کریستالیزاسیون چربی، بهبود بافت، افزایش پایداری، بهبود اختلاط، پراکنش مواد، آزادسازی از قالب و بهبود فرآیند تولید نیز نقش داشته باشد.

برای مثال، ADM در سبد امولسیفایرهای لسیتین خود کاربردهایی مانند اختلاط، پراکنش، امولسیون آب و روغن، آزادسازی از قالب، بهبود بافت و کاربرد در محصولات بیکری، شکلات، لبنیات، پودرها، سس‌ها و محصولات گوشتی را معرفی می‌کند. 

انواع امولسیفایرهای مورد استفاده در صنایع غذایی

امولسیفایرهای غذایی را می‌توان از جنبه‌های مختلف دسته‌بندی کرد؛ از جمله بر اساس ساختار شیمیایی، منبع، عملکرد یا کاربرد.

در فودیار، مهم‌ترین گروه‌ها و مواد را به‌صورت جداگانه بررسی می‌کنیم، از جمله:

- لسیتین (Lecithin)

- مونو و دی‌گلیسریدها(Mono- and Diglycerides)

- DATEM

- SSL – Sodium Stearoyl Lactylate

- CSL – Calcium Stearoyl Lactylate

- PGPR – Polyglycerol Polyricinoleate

- PGE – Polyglycerol Esters

- Sorbitan Esters

- Polysorbates

- Sucrose Esters

- CITREM

- ACETEM

- LACTEM

-امولسیفایر نان و کیک

و سایر امولسیفایرها و سیستم‌های عملکردی مورد استفاده در فرمولاسیون مواد غذایی.

هرکدام از این مواد را نباید صرفاً بر اساس نام یا شماره E با دیگری جایگزین کرد؛ زیرا عملکرد آنها در یک سیستم غذایی یکسان نیست.

امولسیفایر مناسب را چگونه انتخاب کنیم؟

این یکی از مهم‌ترین بخش‌های این صفحه خواهد بود.

برای انتخاب امولسیفایر، ابتدا باید مشخص شود:

محصول چیست؟

کیک، نان، شکلات، مارگارین، بستنی، سس، نوشیدنی، محصول لبنی، محصول گیاهی یا محصول دیگری؟

هدف استفاده چیست؟

تشکیل و پایداری امولسیون؟
هوادهی؟
بهبود حجم؟
بهبود بافت؟
کنترل کریستال‌های چربی؟
بهبود پراکنش؟
افزایش پایداری در طول ماندگاری؟

سیستم غذایی چگونه است؟

میزان آب و چربی، نوع چربی، پروتئین، نشاسته، هیدروکلوئیدها، pH، دما و شرایط فرآیند همگی اهمیت دارند.

بنابراین یک امولسیفایر ممکن است در یک محصول بسیار مناسب باشد، اما همان ماده در محصول دیگری بهترین انتخاب نباشد.

برای مطالعه جزئی‌تر این موضوع، فودیار مقاله «از کجا بدانیم برای هر محصول چه امولسیفایری مناسب است؟» را نیز در اختیار شما قرار می‌دهد.

امولسیفایرها در چه محصولاتی استفاده می‌شوند؟

یکی از مسیرهای اصلی این خوشه محتوایی فودیار، بررسی امولسیفایرها بر اساس کاربرد است:

بیکری و نان

بهبود ویژگی‌های خمیر، حجم، بافت، نرمی و ماندگاری.

کیک و کیک‌میکس

هوادهی، افزایش حجم، ایجاد بافت یکنواخت و پایداری سیستم.

شکلات و محصولات کاکائویی

بهبود جریان‌پذیری، کنترل رفتار چربی و کمک به فرآیند تولید.

مارگارین و چربی‌های خوراکی

کمک به تشکیل و پایداری سیستم‌های آب و روغن و کنترل ویژگی‌های محصول.

بستنی و محصولات لبنی

کمک به ساختار، بافت، پایداری و رفتار چربی.

سس‌ها، دیپ‌ها و محصولات امولسیونی

ایجاد و حفظ پایداری امولسیون و کنترل جدایش فاز.

نوشیدنی‌ها

پراکنش و پایدارسازی ترکیباتی که به‌سادگی در سیستم آبی پخش نمی‌شوند.

محصولات گیاهی

امولسیون‌سازی، بافت و بهبود پایداری محصول.

برای نمونه، Palsgaard سبد راهکارهای امولسیفایری خود را برای محصولاتی مانند کیک، شکلات و شیرینی، لبنیات، بستنی، سس‌ها، روغن و چربی و محصولات گیاهی ارائه می‌کند. 

تولیدکنندگان و برندهای مهم امولسیفایر در جهان

بازار امولسیفایرهای غذایی فقط به چند ماده شناخته‌شده محدود نیست و طیف متنوعی از تولیدکنندگان تخصصی و شرکت‌های بزرگ مواد اولیه غذایی در آن فعال هستند.

Palsgaard

یکی از شناخته‌شده‌ترین شرکت‌های تخصصی در زمینه امولسیفایرها و استابلایزرهای غذایی است و بیش از یک قرن در این حوزه فعالیت دارد. این شرکت راهکارهای امولسیفایری را برای طیف متنوعی از محصولات غذایی ارائه می‌کند. 

Cargill

یکی از بازیگران بزرگ جهانی مواد اولیه غذایی و از شرکت‌های مهم در بازار امولسیفایرها و به‌خصوص لسیتین است.

ADM

ADM سبد گسترده‌ای از امولسیفایرهای لسیتین را تحت برند Stabrium™ ارائه می‌کند و برای کاربردهای مختلف غذایی گریدهای متفاوتی دارد. 

Ingredion

در کنار مجموعه گسترده مواد اولیه غذایی، در حوزه امولسیفایرها و مواد مورد استفاده برای encapsulation و stabilization نیز فعالیت دارد؛ از جمله Q-NATURALE® برای کاربردهای نوشیدنی. 

Corbion

یکی از بازیگران شناخته‌شده بازار جهانی مواد اولیه و راهکارهای عملکردی صنایع غذایی.

RIKEN VITAMIN

از تولیدکنندگان مهم آسیایی در حوزه امولسیفایرهای غذایی.

Kerry

از شرکت‌های بزرگ جهانی در حوزه مواد اولیه و راهکارهای غذایی که در بازار امولسیفایرها نیز حضور دارد.

BASF

یکی دیگر از شرکت‌های بزرگ شیمیایی و مواد اولیه است که در گزارش‌های بازار جهانی در میان بازیگران امولسیفایرهای غذایی قرار گرفته است.

در کنار این شرکت‌ها، نام‌هایی مانند LASENOR، Fine Organics، Stepan، KAO Chemicals، Oleon، AAK، Taiyo Kagaku و Wilmar نیز در فهرست شرکت‌های فعال این بازار دیده می‌شود.