در انتخاب بکینگ پودر جهت تولید کیک صنعتی چه نکاتی را باید در نظر گرفت؟

منبع: کانال تلگرام آقای نیما نوشینی چاپ صفحه اشتراک گذاری

به صورت کلی بکینگ پودر از یک ماده اسیدی و قلیایی تشکیل شده که تحت اثر حرارت و رطوبت باهم واکنش داده و گاز co2 و آزاد میکند و در اثر آزاد سازی گاز باعث افزایش حجم در کیک میگردد.

به صورت کلی ترکیبات بکینگ پودر شامل مواد زیر است :

بی کربنات سدیم (جوش شیرین) 28 تا 31%

پیروفسفات سدیم اسید (SAPP ) با درصد 38 الی 41

نشاسته :28 الی 30 درصد

این پیروفسفات سدیم اسید است که نوع بکینگ پودر را تعیین میکند و شامل 3 نوع است :

Slow

Medium

Fast

با توجه به نوع کیک و فصل تولید انتخاب نوع بکینگ پودر مهم است .

نکته :مدیران کنترل کیفی و تولید در واحدهای صنایع غذایی میتوانند در صورت تمایل به جای بکینگ پودر از ترکیبات آن استفاده کنند که ارزش ریالی کمتری نسبت به بکینگ پودر دارد.

بجای 1 کیلو گرم بکینگ پودر میتوانند از ترکیب زیر استفاده کنند.

جوش شیرین (بی کربنات سدیم ) 280 تا 300 گرم

پیروفسفات سدیم اسید 380 تا 410 گرم

چند نکته مهم در مورد درصد استفاده از جوش شیرین و پیروفسفات :

چنانکه میخواهید روی کیک صاف باشد نسبت جوش شیرین به پیروفسفات کم گردد

اما اگه حجم بالایی مدنظر باشد،نسبت جوش افزایش یابد.

معمولا در بکینگ پودر نسبت پیروفسفات سدیم به بی کربنات سدیم 1/4 است .

نکته :افزایش بیش از حد بکینگ پودر سبب بیاتی و خرد شدن کیک در زمان مصرف میگردد.سعی کنید از هوادهی فیزیکی هم استفاده نمایید.

بین دانسیته خمیر و مصرف بکینگ پودر نسبت مهمی وجود دارد.هر چه دانسیته کم باشد،مصرف بکینگ پودر کمتر میگردد.

دانسیته مناسب برای انواع کیک :

کیک روغنی :800 -900 گرم/لیتر

کیک اسفنجی (لایه ای) :700-750 گرم /لیتر