ورود یا ثبت نام
1-طعم دهمده (شیرینی )
2-پر کردن و شکل دهنده بافت کیک
3- کاهنده آب آزاد
4- نرم کننده و کاهش بیاتی
شکر در فرمول نقش های کاربردی دیگری هم دارد. شکر زیاد سبب کاهش حجم کیک میشود و در کیک هایی که هدف صاف بودن روی کیک است مقدار شکر بیشتر است.شکر جذب آب بالایی دارد و در صورتی که آب فرمول کم باشد ، کیک در طول نگهداری شکوفه میزند و سطح رویی خشک و سفید به نظر میرسد.به طور کل در فرمول انواع کیک روغنی نسبت شکر به ارد از 50 الی 75 درصد متغیر است.
کیک با شکر بالا در صورتی که فرمول مناسبی داشته باشد،کمتر دچار بیاتی میگردد. به طور مثال در یک نوع کیک تولید یک شرکت ترکیه ای نسبت شکر 80 درصد آرد بوده است. یا در کیک برانی،نسبت بالای شکر به آرد مشاهده میگردد. در صورتی که بخواهیم کیکی با حجم بالا و شکر زیاد تولید کنیم، چند نکته مهم باید رعایت شود : 1-درصد آب فرمول(رطوبت خمیر )باید بالا باشد 2-درصد تخم مرغ بالا باشد. 3-مقداری از روغن فرمول از روغن صاف تامین گردد 4-در انتخاب امولسیفایر(ژل کیک) دقت نمایید و از امولسیفایر با قدرت امولسیفیکاسیون و هوادهی بالا استفتده گردد. 5-از بکینگ پودر slow یا Medioum استفاده گردد تا گاز بیشتر در فر آزاد گردد.
نقش و اثرات شکر در فرمولاسیون کیک
نقش اینورت و گلوکز در فرمولاسیون کیک : 1-طعم دهنده (شیرینی) 2-نرم کنندگی بافت داخلی کیک (نرم کنندگی گلوکز بیشتر از اینورت و شکر است) 3-رنگ محصول 4- تعدیل شیرینی در محصول 5-حفظ قوام بافت 6-سنگین کردن بافت کیک (دانسیته گلوکز و اینورت از شکر بیشتر است و در صورت استفاده بیش از حد از گلوکز و اینورت نسبت به شکر خمیر سنگین و بافت زردی خواهد داشت )در تهیه شربت اینورت نکات زیر بسیار مهم است : درصد اسید مورد استفاده مانند اسید سیتریک بسیار مهم است و زمان جوش بعد از افزودن اسید حداقل 20 دقیقه باشد تا هیدرولیز کامل انجام شود تا نرمی بیشتری ذر کیک ایجاد گردد. با افزایش مقدار اسید در صورتی که زمان جوش هم افزایش یابد پ هاش نه تنها کاهش نمیابد بلکه افزایش میابد. پ هاش مناسب برای اینورت مصرفی در کیک بدون استفاده از قلیل(جوش) حدود 3/5 الی 4 است. دقت کنید پ هاش اینورت بالا نباشد تا برای کنترل پ هاش کیک مجبور به استفاده از اسید سیتریک در خمیر گردیم.
نکته مهم : استفاده از اسید سیتریک به صورت مستقیم در کیک پیشنهاد نمیگردد. نکته مهم: اسیدی بودن خمیر باعث بیاتی کیک میشود.دو کیک با فرمولاسیون برابر ، کیکی نرمتر خواهد بود که پ هاش بالایی داشته باشد این نکته بسیار مهم در تولید کیک است که بسیاری از کارشناسان عزیز در مورد آن اطلاعی ندارند. به همین خاطر در استفاده از مواد اسیدی دقت نمایید.پ هاش کیک روغنی را در محدوده 6/5 الی 6/8 حفظ نمایید.
برای ثبت نظرات، نقد و بررسی شما لازم است ابتدا وارد حساب کاربری خود شوید.