گلوکز اکسیداز

گلوکز اکسیداز آنزیمی است که از قارچ های آسپرژیلوس نایجر و پنیسیلیوم بدست می آید

و اکسیداسیون گلوکز را با مصرف اکسیژن کاتالیز کرده و پراکسید هیدروژن آزاد می کند. این آنزیم با حذف اکسیژن و گلوکز از ماده غذایی می تواند باعث افزایش ماندگاری ماده غذایی شود.

کاربرد آنزیم گلوکز اکسیداز در نان

این آنزیم باعث

- افزایش قدرت خمیر

- افزایش قدرت نگهداری گاز در خمیر

- در نتیجه تردی و تازگی نان

خواهد شد.