از نقطه نظر فیچربی نقش مهمی در کیفیت محصول نهایی ایجاد میکند، جایگزین کردن چربی شیر با چربیهای گیاهی تنها برای کاهش هزینه نیست، بلکه چربی گیاهی بافت را بهبود می دهد و با انتخاب چربیهای مختلف راحت تر میتوان خواص کیفی مورد نظر را در بستنی ایجاد کرد. چربی های گیاهی همچنین امکان تعادل محتوای اشباع و غیر اشباع را فراهم می کند و انتخاب چربی گیاهی در جهت کاهش میزان کلسترول محصول نهایی نیز راهکاری موثر است.زیکی، بستنی یک محصول بسیار پیچیده است که انتخاب مواد تشکیل دهنده این محصول بسیار مهم است.

نگهدارنده های متداولی که برای افزایش طول عمر محصولاتی مثل نان، کیک و کلوچه و ... استفاده میشوند عمدتا بر پایه اسید پروپیونیک مثل پروپیونات سدیم و کلسیم هستند. اما اخیرا مردم دنیا دیگر علاقه ای به مصرف اینگونه مواد شیمیایی در این محصولات ندارند.

سوکرالوز شیرین کننده ای کم کالری ( Low calorie sweet ) است که از شکر در سال 1976 ساخته شد و600 برابر شیرین تر از آن است . این ماده برخلاف شکر ، قابل شکسته شدن و متابولیزه شدن نیست و بنابراین بدون تغییر و جذب از بدن عبور می نماید . به همین دلیل از نظر علم تغذیه عدد glycemic index برای سوکرالوز o-2 در نظر گرفته می شود.

استفاده از انواع نشاسته های اصلاح شده بعلت خواص کاری متعدد، کاربرد آسان و همچنین قیمت مناسب بصورت گسترده ای در صنایع غذایی، دارویی و آرایشی بهداشتی توسعه یافته است. نشاسته های مدیفاید بر اساس نوع تغییراتی که در ساختار ملکولی آنها اعمال شده بصورت تخصصی برای شرایط و اهداف مشخصی مورد استفاده قرار می گیرند. ایجاد پیوندهای عرضی بین زنجیره های ملکول نشاسته یکی از روشهای معمول مدیفاید نمودن نشاسته است.

سوال: ما برای تولید شکلات کادویی ، شکلات تخته ای بلکولاد و تخته ای پارمیدا را با هم ترکیب می کنیم بعد از تمپرینگ و تزریق شکلات هیچگونه مشکلی بوجود نمی آید . اما بعد از 5 ساعت شکلاتها ظاهر براقی ندارند و بلوم می زنند. آیا می توانیم از آنتی بلوم برای برطرف کردن این مشکل استفاده نماییم؟

شکلات کوورچر (couverture) یا real chocolate به شکلاتی با کیفیت بالا و حاوی درصد زیادی (عموما 30 درصد) کره کاکائو گفته می شود. نام این شکلات از کلمه فرانسوی “Couvrir“ به معنای پوشش گرفته شده است.

پایداری پکتین در محلول چقدر است؟ پکتین  HM  پایداری عالی در همه دماها و در محدوده pH 2.5 تا 4.5 نشان می دهد. در pHبالاتر از 4.5 به دلیل حذف بتا، پکتین به سرعت تجزیه می شود. در pH کمتر از 3.5، پکتین نسبتاً در برابر گرما پایدار است. اضافه کردن شکر به سیستم می تواند پایداری را بهبود بخشد.

در خصوص ایرادات مربوط به پخت چند نکته وجود دارد که لازمه کار و بهبود کیفیت است . 1- شکل کله قندی در کاپ کیک :بالا بودن دمای فر و کوتاه بودن زمان پخت 2-ضخیم بودن پوسته :زمان پخت زیاد بوده و دما کم به اصطلاح کیک زیاد در فر بوده 3-حجم کیک کم است :

شکر در فرمول نقش های کاربردی دیگری هم دارد. شکر زیاد سبب کاهش حجم کیک میشود و در کیک هایی که هدف صاف بودن روی کیک است مقدار شکر بیشتر است.شکر جذب آب بالایی دارد و در صورتی که آب فرمول کم باشد ، کیک در طول نگهداری شکوفه میزند و سطح رویی خشک و سفید به نظر میرسد.به طور کل در فرمول انواع کیک روغنی نسبت شکر به ارد از 50 الی 75 درصد متغیر است.

به صورت کلی بکینگ پودر از یک ماده اسیدی و قلیایی تشکیل شده که تحت اثر حرارت و رطوبت باهم واکنش داده و گاز co2و آزاد میکند و در اثر آزاد سازی گاز باعث افزایش حجم در کیک میگردد.