اصطلاح روغن شورتنينگ‌ که در ایران به نام روغن صاف قنادی هم معروف است به چربی اطلاق می شود که توانايي در نرم و روان كردن و يا كوتاه كردن ساختار تركيبات غذایی را دارد. مثلا شورتنینگ در ترکیب خمیر نان و شیرینی گلوتن نشاسته را پاره کرده اين عمل منجربه نرم شدن ذرات گلوتن و در نتيجه توليد محصول نرم و با قابليت هوادهي مناسب مي ‌شود.

روغن جانشین کره کاکائو یا CBS چیست؟ بررسی ویژگی‌ها، کاربرد در شکلات و روکش، نیاز به تمپرینگ و تفاوت CBS با CBE و CBR.

روکش شکلاتی بستنی شامل 36-32 چربی است. میزان شکلات روکش آغشته شده توسط هر بستنی به عوامل زیر بستگی دارد: دمای بستنی، دمای شکلات، کریستالیزاسیون شکلات و میزان ویبره در طی فرآیند.

چربی‌ها در دمای محیط، نیمه جامد هستند و در هنگام لمس کردانواع روغنن کم و بیش سفت به نظر می رسد. ولی روغن ها در دمای محیط مایع هستند.

بهبود دهنده کره کاکائو یا CBI یکی از جانشینهای کره کاکائو است . بهبود دهنده کره کاکائو cocoa butter improver شباهت زیادی به CBE دارد.

Cocoa Butter Replacer یاجايگزين هاي کره کاکائو (CBR) روغنهايي هستند که نيازي به عمليات ندارند.

مارگارین نوعی امولسیون آب در روغن است،با کیفیت ظاهری و ترکیبی مشابه کره که به عنوان جایگزین کره استفاده می شود.

پودر شیر غیر لبنی که به کافی کریمر هم معروف است محصولی است که از روغن های گیاهی نظیر پالم و سایر روغنهای گیاهی ، گلوکز و برخی امولسیفایرها تهیه میشود و طی فرایند خشک کردن به روش پاششی فراوری و پودر میشود. این محصول با خاصیت کف کنندگی مشابه خامه جایگزین مناسبی برای چربی شیر در انواع قهوه، پودر هات چاکلت و ... می باشد.

ویژگیهای روغن پالم - اسید چرب غالب : اسید پالمیتیک - مقادیر نسبتا مساوی از اسید چرب اشباع و غیراشباع - تری گلیسریدها عمده : pop(30-40%) و poo(20-30%) - منبع مواد ارزشمندی مانند بتاکاروتن و توکوفرولها

روغن نارگیل اسید چرب لوریک