چرا حجم نانهای صنعتی کروسانت کم است؟ کروسانت بر پایه شیرینیهای دانمارکی ورقه ورقه شکل گرفته است.

اصطلاح روغن شورتنينگ‌ که در ایران به نام روغن صاف قنادی هم معروف است به چربی اطلاق می شود که توانايي در نرم و روان كردن و يا كوتاه كردن ساختار تركيبات غذایی را دارد. مثلا شورتنینگ در ترکیب خمیر نان و شیرینی گلوتن نشاسته را پاره کرده اين عمل منجربه نرم شدن ذرات گلوتن و در نتيجه توليد محصول نرم و با قابليت هوادهي مناسب مي ‌شود.

زانتان گام چیست؟ بررسی کامل خواص، کاربرد و ویژگی‌های Xanthan Gum E415 در صنایع غذایی، سس، لبنیات، بستنی، نوشیدنی، نان بدون گلوتن و تفاوت آن با CMC و گوارگام.

استفاده از آرد مناسب اولین و مهمترین فاکتور در تولید کیک خوب است. آرد وقتی قوی باشد (گلوتن و اندیکس بالا)مشکلات زیادی ایجاد میکند و جذب آب بالا سبب بروز مشکلات دیگری میشود از جمله افزایش آب آزاد و کاهش حجم و بافت آن ریز و یکنواخت نخواهد بود .

گلوتن پروتئین غیر محلول در آب است که در گندم و چاودار وجود دارد. دارای خاصیت چسبندگی و انعطاف پذیری می باشد و از خمیر آرد گندم تهیه میشود. گلوتن ترکیبی از دو گلیکوپروتئین گلیادین gliadin و گلوتلین glutelin می باشد که متصل با نشاسته است.

گلوتوپیک ، ابزاری سریع برای آزمایش کیفیت گلوتن، یک شاخص کیفیت و عملکرد کلیدی در صنعت آرد ، نان‌ ، گلوتن، کیک و بیسکوئیت است . خواص گلوتن حیاتی گندم به طور قابل توجهی توسط اجزای آن ، گلوتنین ها و گلیادین ها تعیین می شود.

عملکرد اصلی آمیلازهای قارچی و میکروبی استانداردسازی آرد و افزایش ماندگاری (ضد بیاتی) است. آمیلاز قارچی برای استانداردسازی آرد ترجیح داده می شود زیرا نسبت به آمیلازهای میکروبی به حرارت حساس تر است .غیرفعال شدن آمیلاز قارچی در دمای ۶۵ درجه سانتیگراد رخ می دهد.

در زمانی که آرد مصرفی خیلی ضعیف باشد،در تولید کلوچه با یک مشکل اصلی برخورد میکنیم و آن ترک خوردگی روی نان است ؛چه راه حلهایی میتواند سبب حل این مشکل گردد ؟ در بین ترکیبات کلوچه،روغن مهمترین عامل تاثیر گذار در آرد است . پیشنهاد میکنم در صورتی که آرد شما ضعیف باشد،دو راه اولیه زیر را انجام دهید :