آگار آگار یکی از هیدروکلوئیدهای مهم صنایع غذایی است که به دلیل قدرت ژل‌کنندگی بالا و مقاومت حرارتی در محصولات مختلف کاربرد دارد. در این مقاله کاربردهای آگار، نکات انتخاب و خرید و تفاوت آن با کاراگینان، پکتین، ژلاتین، ژلان، زانتان و سایر صمغ‌ها بررسی شده است.

ژلاتين يك ماده پروتئيني كلوئيدي و قديمي ترين ماكرومولكولي است كه از هيدروليز كلاژن موجود در پوست، استخوان و بافت پيوندي حيوانات از جمله دام ، طيور و آبزيان بدست مي آيد . كلاژن بخش اصلي بافت پيوندي است كه قسمت اعظم پروتئين هاي پوست، رگ ها، بافت هاي پيوندي و پروتئين هاي استخوان و غضروف را تشكيل مي دهد. اين مواد در آب جوش و بخار آب گرم حل شده و توليد ژلاتين مینماید.