پلی فسفاتها

بیشتر از نوع پلی فسفات سدیم در صنایع گوشت استفاده می شود. پلی فسفات  سدیم در کنار کازئین  اتصال باندهای چربی وآب را تسهیل نموده وضمن بالا بردن PH آبگیری گوشت WHC را زیاد می کند.

عملکرد فسفاتها
• تنظیم اسیدیته
• خصوصیات بازی
• قدرت چنگال کنندگی
• تامین کننده مواد معدنی
• کمک )یا ممانعت( از انعقاد
• تاثیر بر پروتئین ها
• ممانعت از کلوخه شدن
• امولسیون سازی

کاربرد پلی فسفات در صنایع گوشت

-          بهبود طعم از طریق جلوگیری از فاسد شدن و اکسید شدن چربی ها

-          بهبود رنگ با استفاده از افزودن پلی فسفات ها و جلوگیری از تغییر PH  محیط رنگ قرمز گوشت (میوگلوبین )پایدار می ماند.

-          تردی محصول از طریق تجزیه اکتومیوزین به اکتین و میوزین و در نتیجه تردی بافت محصول

-          جذب رطوبت بالای فسفاتها سبب بهبود کیفیت سوسیس و کالباس می شود.

-          افزایش جذب نگهداری آب WHC  فراورده های گوشتی  و درنتیجه مقرون به صرفه بودن تولید: هنگامی که pH  گوشت در محدوده 7/4-7 است پروتئینها مقداری آب جذب می نمایند.

-          خاصیت امولسیفایری پلی فسفاتها از طریق پایداری پروتئینها در هنگام انعقاد پروتئینها در هنگام حرارت و بهبود دیسپرسیون و امولسیون چربی

-          خاصیت آنتی اکسیدانی پلی فسفاتها از طریق تعویق اکسیداسیون اسیدهای چرب

کاربرد فسفات در پنیر

 -         خامه ای کردن
 -         تبادل یون
 -         تاثیر بر پی اچ
 -         زمان نگهداری

کاربرد فسفات در صنایع پخت

 -    سدیم اسید پیرو فسفات SAPP
 -    بیکینگ پودر
 -    تاثیر بر تولیدگاز