برای جلوگیری از دوفاز شدن شکلات صبحانه چه باید کرد؟
برای جلوگیری از دوفاز شدن شکلات صبحانه چه باید کرد؟
تاریخ انتشار:99/09/04

برای جلوگیری از دوفاز شدن شکلات صبحانه چه باید کرد؟

Chocolate Spread یا شکلات صبحانه طیف گسترده ای از شکلات ها را شامل می شود  که خاصیت گسترش پذیری و مالشی دارد .معروفترین برند شکلات صبحانه در دنیا نوتلا است که  بسیار محبوب کودکان است .

شکلات صبحانه ایده ال  حالت کرمی، ویسکوزیته متعادل  دارد و در طول دوره نگهداری (12-6 ماه)  نباید حالت دوفاز داشته باشد. قوام شکلات صبحانه به توازن میان فاز مایع و فاز جامد چربی آن بستگی دارد. میزان روغن جامد کافی در سیستم چربی محصول ؛ ثبات و پایداری شکلات صبحانه را تضمین می کند. محصول باید ظاهر جامد و در عین حال مالش پذیر داشته باشد و نباید در دمای 30دو فاز شود. روغن متداولی که برای شکلات صبحانه استفاده می شود روغن سویای نیمه هیدروژنه است که نقطه ذوب  38-32 درجه دارد.

از لحاظ  SFC این محصول نیازمند سیستم چربی است که درصد چربی جامد آن در دمای اتاق پایین باشد اما در برابر پدیده دوفاز شدن (جدایی چربیها ازهم ) مقاوم باشد. فاز پیوسته یا محتوای روغن از 44- 40 درصد متفاوت است وبرای شکلات های کم چرب تا 35-28 درصد هم می تواند کاهش یابد.

روغنهای شکلات صبحانه بر پایه پالم برای محصولات پرچرب از مخلوط روغنهای مختلف بدست می آید.

ترکیبات شکلات صبحانه کم چرب

مواد اولیه شکلات صبحانه کم چرب شامل شکر، پودرکاکائو، شیرخشک اسکیم، روغن شکلات صبحانه، لسیتین و امولسیفایر های دیگر مانند PGPR می باشد. نحوه فرایند شکلات صبحانه در فلوچارت زیر نمایش داده شده است.

تمام ترکیبات خشک مانند شیرخشک، پودر کاکائو و آب باهم ترکیب می شوند قبل از آنکه فاز چربی اضافه شود.سپس خمیر با دیگر ترکیبات مانند لسیتین، امولسیفایرها ترکیب می شود.

ترکیبات باسرعت بالا و حرارت 72-90 درجه پخته میشوند. این پروسه در تشکیل امولسیون میان گلبولهای چربی و قطرات آب بسیار مهم است. برای این فرایند بهتر است از یک آسیاب کلوییدی مانند Bal mill, و یا هموژنایزر لبنی استفاده شود که محصولی صاف و یکدست بوجود آورد. سپس می تواند درون تیوبهای پلاستیکی پر شود و تا 17 درجه خنک شود و یا دربسته های شیشه ای بسته بندی شود.

مطالب مرتبط:

 

چرا برای انتخاب روغن مناسب در محصول دانستن SFC روغن بسیار مهم است؟

 

 
نظرات کاربران

برای ثبت نظرات، نقد و بررسی شما لازم است ابتدا وارد حساب کاربری خود شوید.