پرسش :شرکت ما،تولید کننده کیک لایه ای و رولت است، یک مشکل در رولت داشتم،کیک رولت ما،راحت رول نمیشه و هر از گاهی وقتی هوا سردتر میشود این رول شدن سخت تر هم میشود .
پاسخ:متاسفانه برخی از سازندگان خط کیک رولت،طول باند سرد کن را طولانی کرده و دستگاه رول رو هم در انتهای میز کار تعبیه میکنند و چنانچه فرمول کمی مشکل مواد نرم کننده داشته باشد و خط تولید در منطقه خشک باشد ؛رول کردن سخت میشود
حال با چند نکته میتوان این مشکل را حل نمود.
راه حل اول :افزایش رطوبت نان از طریق کاهش دمای پخت در زون اول
نکته مهم :دیاگرام پخت کیک رولت؛برعکس لایه ای است و دمای زون اول نباید زیاد باشد تا نان با رطوبت بیشتری خارج گردد.
راه دیگر افزایش رطوبت نان ،کاهش زمان پخت است.
راه حل دوم:افزایش شربت و گلوکز در خمیر و کاهش شکر (بدون کاهش کل قند محصول)
این کار باعث افزایش قندهای مونو شده و نرمی بیشتری به محصول میدهد
راه حل سوم:افزایش درصد تخم مرغ و کاهش روغن
راه حل چهارم :افزایش دانسیته خمیر و به اصطلاح کاهش هوای خمیر که این انر سبب انسجام و ریزتر شدن بافت میشود و شکنندگی را کمتر میکند.
راه حل پنجم :افزایش موادی مانند گلیسیرین و استفاده از زانتان گام در خمیر
چند نکته مهم در مورد آماده سازی خمیر رولت که جواب چند سوال همکاران در این نکات آمده است
نکته ۱:زمان میکس آرد در کیک رولت؛نباید زیاد باشد .زیاد بودن میکس آرد سبب صدمه به گلوتن و شکننده تر شدن نان میگردد.
نکته۲:بالا بودن درصد ژل کیک و استفاده از ژل کیکی مناسب میتواند سبب تولید خمیر مناسب گردد.بر حسب تجربه ؛ژل کیک های خارجی در بازار ایران است،برای تولید رولت نامناسب است و محصول رو خشک میکنند.
نکته۳:آرد مصرفی باید اندیکس بالایی داشته باشد و استفاده از آرد ضعیف کار را سخت تر میکند.
نکته ۴:در استفاده از صمغ زانتان گام این نکته رعایت گردد که صمغ زانتان به ضربه پره های میکسر حساس است و باید همراه آرد استفاده گردد تا نتیجه بهتری حاصل گردد.
ونکته مهم پ هاش پایین نان ،سبب شکنندگی میگردد ،لذا سعی کنید پ هاش محصول دا در رنج ۶/۷ تا ۶/۸ نگه دارید.
پ هاش بالا نرمی بیشتری به محصول میدهد
پرسش : راهکارهای کاهش اسیدیته کیک لایه ای چیست ؟
پاسخ:علت اصلی بالاربودن اسیدیته در کیک ها اسفنجی ،کم بودن درصد روغن و انتقال راحت شوک حرارتی به محصول است
برای کاهش اسیدیته در کیک لایه ای چند نکته مهم باید رعایت شود:
۱.استفاده از روغن مناسب با اسیدیته پایین ( برند مهم است)
۲.استفاده از پودر وانیل مناسب (پودر وانیل چینی سبب افزایش اسیدیته محصول میگردد)
۳.کنترل دور اکس و دمای کله گیر اکس(دور بالای اکس سبب افزایش اسیدیته میشود و لازم است چیلر اکس بخوبی خمیر رو سرد کند)
۴.تنظیم دیاگرام پخت در فر تونلی (کاهش دمای زون آخر)
۵.بالا نگه داشتن پ هاش محصول (اسیدی بودن محصول سبب افزایش اسیدیته میشود .سعی کنید فرمول رو طوری بالانس کنید که از اسید سیتریک استفاده نگردد و پ هاش ۶/۷_۶/۸ باشد )
۶.استفاده از اسانس های مقاوم به حرارت و حلال در چربی با دز مصرف کم (اکثر برند های موجود در بازار که اسم و رسمی هم پیدا کرده اند مقاوم به حرارت نیستند و دز مصرف بالایی دارند و همین دز مصرف بالا سبب افزایش اسیدیته میشود )
برای ثبت نظرات، نقد و بررسی شما لازم است ابتدا وارد حساب کاربری خود شوید.