چرا حجم نانهای صنعتی کروسانت کم است؟
تاریخ انتشار:99/09/04

چرا حجم نانهای صنعتی کروسانت کم است؟

پاسخ:

کروسانت بر پایه شیرینیهای دانمارکی ورقه ورقه شکل گرفته است.  کم حجم بودن این نانها دلایل متفاوتی دارد که به برخی از دلایل مهم آن اشاره می شود:

-          چربی داخل خمیر- روغن شورتنینگ  یا مارگارین به تسهیل فرایند لامیناسیون (ورقه ورقه شدن ) کروسانت کمک می کند و بر لغزندگی روی گلوتن  تاثیر می گذارد.

-          مخمر- مخمر فعال خشک احتیاج دارد که قبل از اضافه  شدن به محصول هیدراته شود یعنی با آب ترکیب شود . از آنجایی که خمیر کروسانت نسبتا خشک است مخمر فوری بهتر می تواند جواب بدهد. این احتمال وجود دارد که مخمر در طی مراحل میکسینگ در مدت زمان کم نتواند هیدراته شود و بر حجم نان تاثیر منقی بگذارد.

-          چربی مناسب برای رول کردن خمیر- چربی مناسب به فرم پذیری ساختمان گلوتن در هرلایه خمیر که نیاز به ورقه ورقه شدن دارد کمک می کند که باید دارای SFC    مناسب باشد. چربی که برای رول کردن خمیر بکار می رود به عنوان یک حصار میان لایه ای عمل کرده و مانع پیوستگی لایه ها به یکدیگر شده  و چسبندگی آنها را درطول فرایند لامیناسیون کاهش می دهد و سبب آفزایش تعداد لایه ها و درنتیجه افزایش حجم کروسانت می شود.  چربیهای مناسب جهت کروسانت می تواند کره مارگارین ، روغن شورتنینگ Shortening و یا ترکیب دوچربی فوق باشد. به هرحال طیف چربیهای پلاستیک برای این کار مناسب می باشد. رنج پلاستیک ، رنج دمایی است که نمونه چربی قادر باشد قوام ایده الی را در رول شدن از خود نشان بدهد( یعنی نه نرم باشد و نه سفت)

-          فرایند – میزان مخلوط کردن بسیارمهم است. دمای مخلوط کردن مواد در میکسر باید  20- 17 باشد. دمای بالاتر سبب می شود چربی میان لایه ها از خمیر تراوش کند. دمای پایین تر هم سبب می شود چربی سفت تر از خمیر باشد و سبب ازهم گسیختگی خمی در طی ورقه کردن خمیر می گردد.

-          لامیناسیون- خاصیت ورقه ورقه شدن کروسانت مربوط به تعداد ورقه های خمیر است که روی هم قرار می گیرد. این لایه هاسبب بدام انداختن بخار و دی اکسید کربن تولید شده توسط مخمر می شوند.  تعداد و انواع لایه ها بستگی به نوع رول کردن چربی در خمیر دارد. انواع چربیهای سخت می توانند به آسانی فشار لایه ها را تحمل کرده  و در نتیجه می توان در این نوع چربی از تعداد لایه های بیشتر استفاده نمود.

-          استراحت /زمان دادن به خمیر – در تولید صنعتی کروسانت امکان زمان دادن به خمیر ممکن است کاهش یابد که این امر سبب کاهش تخمی و در نتیجه کاهش حجم کروسانت می شود.

-          داغ بودن بیش از حد فر- داغ بودن بیش از حد فر سبب انبساط خمیر شده و سبب میشود سلولهای ریز هوا بترکد و حبابهای بزرگتری بوجود بیاورد که باعث دفرمه شدن محصول می شود.

-          آرد خیلی قوی- آردی که خیلی قوی باشد مانع از حجیم شدن و انبساط خمیر می گردد.

-          آرد خیلی ضعیف- آردی که میزان گلوتن Gluten آن پایین باشد نمی تواند گازهای حاصل از تخمیر را در خود نگه دارد و سبب کاهش حجم نان می شود. بهتر است در اینگونه موارد به آرد گلوتن فعال بیافزاییم.

نظرات کاربران

برای ثبت نظرات، نقد و بررسی شما لازم است ابتدا وارد حساب کاربری خود شوید.