آیا می توانیم از آنتی بلوم برای برطرف کردن بلوم شکلاتهایی که سفیدک می زند استفاده کنیم؟
تاریخ انتشار:99/09/04

آیا می توانیم از آنتی بلوم برای برطرف کردن بلوم شکلاتهایی که سفیدک می زند استفاده کنیم؟

سوال:

 ما برای تولید شکلات کادویی ، شکلات تخته ای بلکولاد و تخته ای پارمیدا را با هم ترکیب می کنیم بعد از تمپرینگ و تزریق شکلات  هیچگونه مشکلی بوجود نمی آید . اما بعد از 5 ساعت شکلاتها ظاهر براقی ندارند و بلوم می زنند. آیا می توانیم از آنتی بلوم برای برطرف کردن این مشکل استفاده نماییم؟

 

 

پاسخ:

چنانچه فرمولاسیون شکلات پایه درستی داشته باشد و در طی مراحل تولید شکلات :والس، کنچ و عملیات تمپرینگ شکلات مشکلی مانند اضافه شدن آب به محصول وجود نداشته باشد و تمپرینگ و تزریق در دمای مناسب صورت گرفته باشد نیازی به اضافه کردن آنتی بلوم یا سوربیتان تری استئارات  نیست. اما از آنجایی که شما شکلات را آماده تهیه می کنید و بر روی مراحل تولید بالا اشراف ندارید حتما می بایست ترکیبات شکلات خریداری شده خود را از تولید کننده شکلات بپرسید.  شکلاتهای بلژیکی بلکولاد برپایه کره کاکائو cocoa butter هستند و به اصطلاح غیر لوریکی هستند . اما احتمالا ؟؟؟شکلات های تخته ای پارمیدا بر پایه جانشین کره کاکائو CBSاست  که ساختار چربی آن لوریکی است. آمیزش دونوع چربی لوریکی و غیر لوریکی برای تولید شکلات غیر ممکن است چون هر کدام از این چربیها در دمای متفاوتی کریستال می شوند. فراوری هر کدام از این شکلاتها به گونه متفاوت است. شکلاتهای واقعی بر پایه کره کاکائو حتما برای کریستالیزاسیون نیاز به تمپرینگ دارند. اما شکلاتهای بر پایه جانشین کره کاکائو CBS نیازی به تمپرینگ ندارند. بنابراین شما نمیتوانید این دوشکلات که دارای چربیهای ناسازگار هستند  باهم ترکیب نمایید.

نظرات کاربران

برای ثبت نظرات، نقد و بررسی شما لازم است ابتدا وارد حساب کاربری خود شوید.