ورود یا ثبت نام
تمپرینگ عملیاتی در تولید شکلات است که ماندگاری شکلات را افزایش داده و از پدیده بلوم زدن شکلات جلوگیری می کند. تمپرینگ فرایندی است که برای شکلاتهای تولید شده از کره کاکائو و CBE مورد استفاده قرار می گیرد و باعث براق شدن سطح شکلات می شود و درمورد شکلاتهای تهیه شده از جانشین کره کاکائو CBS به کار نمی رود.
چربي‌ها از استريفيه شدن 3 مولكولاسيد چرب بر روي يك واحد گليسرين تشكيل مي‌شود. اسيدهاي چرب از 4 تا 22 مولكولكربن تشكيل مي‌شود. بيشترين نوع اسيدهاي چرب موجود در كره كاكائو شامل اسيدپالمتيك (C16:0) اسيداولئيك C18:1 اسيدلينولئيك (C16:2) و اسيداستئاريك (C18:0) تشكيل شده
است.
درصد حدودي اسيدهاي چرب كره كاكائو به شرح زير است:
C16:0 26% Palmitic Acid
C18:0 34.4% Stearic Acid
C18:1 34.8% Oleic Acid
C18:2 3.0% Linoleic Acid
اسيدهاي چرب ممكن است با زواياي مختلفي نسبت به ملكول گليسرين قرار گيرند. اسيدهاي چرب از لحاظ ملكولي طول بيشتري از مولكول گليسرين داشته و زاويه آنها با گليسرين و ترتيب و نوع اسيدهاي چرب خواص مختلفي را در روغن ايجاد مي‌كند. عمليات تمپرينگ زاويه اسيدهاي چرب نسبت به گليسرين و نحوه قرار گرفتن تري‌گليسريدها در كنار يكديگر را تنظيم مي‌كند كه موجب ايجاد كريستال‌هاي مختلفي در روغن مي‌شود.به اين خاصيت پلي مرفيسم مي‌گويند.
تاكنون 6 شكل مختلف كريستالي روغن شناخته شده‌اند كه در زیرنقطه ذوب هر يك ازاين شكل‌هاي كريستالي در كره كاكائو مشخص مي‌شود. در اين جدول شكل‌هاي كريستالي به‌صورت اعداد يا حروف يوناني نامگذاري شده‌اند.
فرم I : اين فرم با سرد كردن سريع كره كاكائو ايجاد شده و ناپايدار است. نقطه ذوب آن حدود 17 درجه سانتي‌گراد است. اين فرم سريعا به فرم II كه نقطه ذوب آن 21 تا 22 درجه سانتي‌گراد است تبديل مي‌شود كه آن هم به تدريج به فرم III و يا IV تبديل مي‌شود.
فرم IV : شكل كريستالي از كره كاكائو است كه معمولا شكلات تمپر نشده يا با تمپرينگ غلط پس از سرد كردن وانجماد، اين شكل كريستالي را به خود مي‌گيرد.
فرم V و VI يا فرم B:مقاوم‌ترين و پايدارترين شكل كريستالي كره كاكائو هستند و در شكلات‌هايي كه به خوبي تمپر شده‌اند ايجاد مي‌شوند.
فرم VI: در شكلاتي كه به خوبي تمپر شده، پس از مدتي نگهداري در شرايط مناسب ايجاد مي‌شود.
روش تمپرينگ
تمپرينگ پروسه‌اي است كه در آن اطمينان حاصل مي‌كنيم كه كره كاكائو به شكل مقاوم خود كريستاله شده است. روش عمومي تمپرينگ شامل مراحل زير است.
1 ـ ذوب كردن كامل شكلات
2 ـ خنك كردن تا مرحله شروع كريستاليزاسيون
3 ـ توليد كريستال
4 ـ ذوب كردن كريستال‌هاي غير مقاوم و ناپايدار
درجه حرارت تمپرينگ براي شكلات‌هاي تيره ( تلخ ) 2 تا 3 درجه سانتي‌گراد بيش از حرارت‌هاي ذكر شده در منحني زير است ضمناً حرارت‌هاي دقيق تمپرينگ بستگي به فرمول شكلات، دستگاه تمپرينگ و نحوه استفاده از شكلات دارد.
در ابتدا شكلات بايستي تا 50 درجه سانتي‌گراد گرم شده تا اطمينان حاصل شود كليه كريستال‌هاي روغن كاملاً ذوب شده‌اند. در اين مرحله بايد اطمينان حاصل شود كه هيچ روغن ذوب نشده‌اي در مخزن وجود ندارد. سپس شكلات به تدريج خنك شده تا مقداري از كره كاكائو كريستاليزه شود. تا قبل ازاختراع ماشين تمپرينگ اين عمليات به‌وسيله كاردك بر روي سنگ مرمر انجام مي‌گرفت،تا زماني كه احساس شود شكلات قوام بيشتري يافته است يا ( ويسكوزيته آن بالاتر رود) و معمولاً اين قسمت از شكلات به بخش‌هاي بزرگ‌تري از مخازن شكلات كه تا 30 درجه سانتي‌گراد خنك شده‌اند اضافه مي‌شود، در حال حاضر ماشين‌هاي اتوماتيك تمپرينگ كليه عمليات را به‌صورت مداوم انجام مي‌دهند.اين دستگاه‌ها از سه تا پنج واحد حرارتي كاملا مجزا تشكيل شده‌اند كه در اولين مرحله شكلات كاملا ذوب مي‌شود تا از نبودن شكل‌هاي مختلف كريستالي كره كاكائو اطمينان يابيم.
در مرحله دوم شكلات به تدريج تا 27 درجه سانتي‌گراد خنك شده و در اين مرحله كريستال Beta Prime تشكيل مي‌شوند. در اين مرحله بسته به نوع دستگاه ممكن است كريستال‌هايي با مقاومت حرارتي كمتر نيز تشكيل شود. در مرحله بعدي شكلات تا 32 درجه سانتي‌گراد گرم باقي بماند تا شكل‌هاي غيرمقاوم كريستالي كاملا ذوب شده و فقط شكل B در اين مرحله حدود 2 درصد از كره كاكائو كريستاليزه شده است. در بعضي از دستگاه‌هاي تا 5درصدB تمپرينگ پس از اين مرحله، شكلات را كمي خنك‌تر كرده تا ميزان كريستال افزايش يابد و در مرحله خنك كردن ريسك تمپرينگ نامناسب كاهش يابد. تمپر كردن شكلات بدون دستگاه تمپرينگ هنگام تمپر شدن سه گروه مختلف‌تري گليسريدهاي كره كاكائو كريستاله مي‌شوند. در ابتدا تري‌گليسريدهايي كه داراي 3 اسيد چرب اشباع شده هستند ( SSS) يا ( تري استئارين) كريستاله مي‌شوند. اين تري گليسريدها در عمليات تمپرينگ مشاركت ندارند.در حقيقت تنها تاثير آنها افزايش ويسكوزيته شكلات تمپر شده است، زيرا پس از كريستال شدن آنها ميزان روغن ذوب شده كاهش مي‌يابد. تري گليسريدهاي داراي يك اسيد چرب غيراشباع (SOS) يا ( استئارواولئواستئارين ) كه شامل StOSt، POSt و( پالميتو،اولئو، استئارين ) POP ( پالميتواولئوپارلميتين ) هستند در مرحله بعدي كريستال مي‌شوند.اين تري گليسريدها مسئوليت بيشتري در تشكيل كريستال‌هاي پايدار و تمپر شده در شكلات دارند. و به‌عنوان كريستال مادر در شكل‌گيري ساير گليسريدها و حتي تري‌گليسريدهاي نامتقارن (SSO) نقش دارند.
حال اگر چربي پودري كه بيشتر آن تري گليسريد نوع (SOS) بوده و قبلا در شكل كريستالي مقاوم كريستاليزه شده باشد، در حرارت مناسب به شكلات مذاب اضافه شود به نحوي كه اين كريستال‌ها ذوب نشوند، مي‌توانند موجب شكل‌گيري تمامي تري گليسريدها به هنگام سرد شدن شوند و به عنوان كريستال مادر عمل كنند. اين نوع چربي‌ها، اخيرا توسط برخي ازكارخانه‌هاي روغن ساخته شده و پس از تمپر شدن و تنظيم، به‌صورت تجاري عرضه شده‌اند.مزاياي اين روش به شرح زير است.
1 ـ مي‌توان اطمينان حاصل كرد كه مقدار مناسبي از كريستال مادر وجود دارد.
2 ـ از بالا رفتن ويسكوزيته شكلات در اثر انجماد تري گليسريدهاي اشباع شده جلوگيري
شده و عمليات قالب‌گيري تسهيل مي‌شود.
3 ـ دستگاه‌هاي مورد نياز مي‌تواند ساده تر باشد و نياز به دستگاه پيچيده نيست.
برای ثبت نظرات، نقد و بررسی شما لازم است ابتدا وارد حساب کاربری خود شوید.