ورود یا ثبت نام
روکش شکلاتی بستنی یکی از اجزای مهم در تولید بستنیهای چوبی، بستنیهای قیفی و محصولات روکشدار است. این روکش علاوه بر ایجاد ظاهر جذاب و طعم شکلاتی، باید پس از تماس با سطح بسیار سرد بستنی بهسرعت کریستالیزه شود و لایهای یکنواخت، شکننده و خوشخوراک ایجاد کند.
در فرمولاسیون روکش بستنی معمولاً از چربیهای مخصوص روکش، پودر کاکائو یا شکلات، شکر و امولسیفایرها استفاده میشود. نوع چربی نقش تعیینکنندهای در سختی، شکنندگی، سرعت کریستالیزاسیون، ویسکوزیته، ضخامت روکش و رفتار آن هنگام مصرف دارد.
در روکشهای شکلاتی بستنی، میزان چربی بسته به فرمولاسیون و نوع محصول متفاوت است و نمیتوان یک درصد ثابت را برای همه محصولات در نظر گرفت. انتخاب چربی باید بر اساس رفتار محصول در فرآیند تولید و همچنین ویژگیهای حسی مورد انتظار انجام شود.
عوامل مؤثر بر میزان روکش بستنی
میزان روکش باقیمانده روی هر بستنی به مجموعهای از عوامل فرمولاسیونی و فرآیندی وابسته است، از جمله:
دمای بستنی هنگام ورود به مرحله روکشزنی
دمای روکش
ویسکوزیته و رفتار جریان روکش
نوع و میزان چربی
سرعت و ویژگیهای کریستالیزاسیون چربی
زمان تماس بستنی با روکش
سرعت خروج بستنی از حمام روکش
میزان لرزش یا ویبره برای حذف روکش اضافی
شکل و سطح بستنی
بنابراین تنها افزایش یا کاهش میزان روغن، تعیینکننده ضخامت نهایی روکش نیست و باید رفتار کل سیستم بررسی شود.
نقش رئولوژی در روکش بستنی
یکی از مهمترین ویژگیهای روکش، رفتار رئولوژیک آن است. ویسکوزیته و Yield Value بر نحوه جریان یافتن روکش، میزان پوشش سطح بستنی و ضخامت لایه تشکیلشده تأثیر میگذارند.
نوع و میزان چربی، مقدار جامدات، ذرات کاکائو و امولسیفایرها همگی میتوانند این رفتار را تغییر دهند.
امولسیفایرهایی مانند لسیتین و PGPR در سیستمهای شکلاتی و روکشها میتوانند با تغییر رفتار جریان، ویسکوزیته و Yield Value را کنترل کنند. در نتیجه، در یک فرمول مناسب ممکن است بدون افزایش مقدار چربی، قابلیت جریان و پوششدهی روکش بهبود پیدا کند.
ویژگیهای چربی مناسب برای روکش بستنی
چربی مورد استفاده در روکش بستنی باید مجموعهای از ویژگیها را داشته باشد:
سختی و شکنندگی مناسب در دمای انجماد
ذوب مناسب در دهان
کریستالیزاسیون سریع
ویسکوزیته و قابلیت جریان مناسب
ایجاد پوشش یکنواخت
چسبندگی مناسب به سطح بستنی
مقاومت مناسب در برابر ترکخوردگی
آزادسازی مطلوب طعم
پایداری مناسب در طول نگهداری
در روکشهای صنعتی، سرعت کریستالیزاسیون، ویسکوزیته و Flow Properties اهمیت ویژهای دارند، زیرا روکش باید در مدت کوتاهی پس از تماس با بستنی منجمد، ساختار خود را پیدا کند.
روغنهای مورد استفاده در روکش بستنی
بسته به نوع روکش و ویژگیهای مورد انتظار، از انواع مختلف چربیهای گیاهی استفاده میشود، از جمله:
روغن نارگیل
روغن پالم کرنل
چربی پالم کرنل هیدروژنه یا اصلاحشده
چربیهای جزءبهجزءشده پالم
ترکیبات تخصصی چربی برای روکش
در برخی فرمولاسیونها، کره کاکائو یا ترکیبی از کره کاکائو و چربیهای گیاهی
در روکشهای Compound، استفاده از چربیهای گیاهی مانند نارگیل، پالم و پالمکرنل بهعنوان جایگزین کره کاکائو بسیار رایج است. انتخاب بین این چربیها بر اساس پروفایل ذوب، سرعت کریستالیزاسیون، سختی و رفتار رئولوژیک انجام میشود.
چرا روغن نارگیل در روکش بستنی استفاده میشود؟
روغن نارگیل به دلیل ویژگیهای ذوب و عملکردی خود یکی از چربیهای شناختهشده در سیستمهای بستنی و روکش است.
با این حال، وابستگی به یک ماده اولیه واحد میتواند ریسک نوسان قیمت و تأمین را افزایش دهد. به همین دلیل در سالهای اخیر استفاده از بلندهای تخصصی چربی برای دستیابی همزمان به عملکرد فنی، هزینه مناسب و ثبات تأمین مورد توجه قرار گرفته است.
پالم کرنل و چربیهای لوریک
چربی پالم کرنل به دلیل رفتار ذوب نسبتاً تیز و عملکرد مناسب در محصولات قنادی، یکی از گزینههای مهم برای تولید روکشهای شکلاتی و Compound است.
چربیهای لوریک، از جمله پالم کرنل و نارگیل، میتوانند برای ایجاد روکشهایی با کریستالیزاسیون سریع و بافت مناسب استفاده شوند. برخی روکشهای تجاری مخصوص Enrobing نیز بر پایه چربیهای لوریک غیرهیدروژنه تولید میشوند.
مقایسه چربیها برای روکش بستنی
انتخاب چربی مناسب را نمیتوان صرفاً بر اساس نام روغن انجام داد. برای مقایسه چربیها باید پروفایل عملکردی آنها در فرمول نهایی بررسی شود.
مهمترین پارامترها عبارتاند از:
| پارامتر | اهمیت در روکش بستنی |
|---|---|
| نقطه و پروفایل ذوب | تعیین سرعت ذوب و احساس دهانی |
| سرعت کریستالیزاسیون | تعیین سرعت تشکیل روکش پس از تماس با بستنی |
| سختی | تأثیر بر مقاومت روکش |
| شکنندگی | تعیین ویژگی Crunch هنگام گاز زدن |
| ویسکوزیته | تأثیر بر ضخامت و یکنواختی روکش |
| Yield Value | تأثیر بر جریان و پوششدهی |
| Flavor Release | تأثیر بر تجربه حسی |
| پایداری | تأثیر بر کیفیت طی نگهداری |
دمای Dipping در روکش بستنی
Dipping Temperature به دمای روکش در زمان غوطهور کردن بستنی در آن گفته میشود.
این دما باید بهگونهای تنظیم شود که روکش:
-
ویسکوزیته مناسبی برای پوششدهی داشته باشد؛
-
بیش از حد رقیق یا غلیظ نباشد؛
-
پس از تماس با بستنی منجمد، بهسرعت کریستالیزه شود؛
-
لایهای یکنواخت و بدون ترک ایجاد کند.
دمای مناسب یک عدد ثابت برای تمام فرمولاسیونها نیست و به نوع چربی، ترکیب روکش، تجهیزات خط تولید و شرایط فرآیند بستگی دارد.
نقش امولسیفایرها در روکش
امولسیفایرهایی مانند لسیتین و PGPR میتوانند برای کنترل ویسکوزیته و رفتار جریان سیستمهای شکلاتی مورد استفاده قرار گیرند.
این موضوع از نظر صنعتی اهمیت زیادی دارد، زیرا کاهش کنترلشده ویسکوزیته میتواند به بهبود جریان، پوششدهی و کنترل میزان مصرف روکش کمک کند.
البته میزان و نوع امولسیفایر باید بر اساس فرمولاسیون واقعی تعیین شود؛ افزایش بیش از حد امولسیفایر الزاماً به معنی عملکرد بهتر نیست.
ویژگیهای یک روکش مناسب بستنی
یک روکش مطلوب باید بتواند بین چند ویژگی که گاهی با یکدیگر در تضاد هستند تعادل ایجاد کند:
روکش یکنواخت و بدون نواحی ضخیم و نازک
کریستالیزاسیون سریع
شکنندگی مناسب هنگام گاز زدن
عدم ایجاد ترکهای نامطلوب
ذوب سریع و مطلوب در دهان
عدم ایجاد حس چربی یا واکسی
طعم و عطر مناسب
پایداری در زمان نگهداری
امروزه در طراحی چربیهای تخصصی روکش، علاوه بر عملکرد فرآیندی، موضوعاتی مانند کاهش چربیهای ترانس، استفاده از چربیهای غیرهیدروژنه و کنترل اسیدهای چرب اشباع نیز مورد توجه قرار گرفته است. چربیهای تخصصی جدید میتوانند برای ایجاد کریستالیزاسیون سریع، Melt مناسب و عملکرد بهتر در خطوط تولید طراحی شوند.
جمعبندی
در روکش بستنی، انتخاب چربی یک تصمیم صرفاً اقتصادی یا جایگزینی ساده یک روغن با روغن دیگر نیست. پروفایل ذوب، سرعت کریستالیزاسیون، ویسکوزیته، Yield Value، سختی، شکنندگی و رفتار حسی باید همزمان بررسی شوند.
به همین دلیل، چربی مناسب برای روکش بستنی چربیای نیست که صرفاً «سفتتر» یا «ارزانتر» باشد؛ بلکه باید با فرمول روکش، دمای بستنی و شرایط خط تولید هماهنگ باشد تا در نهایت روکش سریع، یکنواخت و خوشخوراکی ایجاد شود.
منابع تکمیلی: AAK، Barry Callebaut و Cargill.
برای ثبت نظرات، نقد و بررسی شما لازم است ابتدا وارد حساب کاربری خود شوید.