زانتان Xanthan
تاریخ انتشار:99/11/13

زانتان Xanthan

صمغ زانتان  Xanthan یک پلی ساکارید خارج سلولی است که توسط انواعی از باکتری گزانتوموناس تولید می شود خصوصيات رئولوژيكي ويژه اي دارد و در صنايع مختلف به عنوان پايدار كننده، امولسيون كننده، سوسپانسيون كننده و قوام دهنده كاربرد هاي گسترده اي دارد و به دليل فعاليت B-گالاكتوزيداز در زانتوموناس كامپستريس ، اين باكتري قادر به مصرف لاكتوز به عنوان تنها منبع كربن است در نتيجه با رشد آن در محيط داراي لاكتوز مقدار كمي زانتان و بيو مس توليد مي شود.

كاربرد زانتان :

- پايدار كننده

-  تسهیل پمپاژ و کاهش زمان فرایند حرارتی

- در غذاهای کنسروی، افزایش ویسکوزیته سیال ویکنواخت سازی در مخلوط هاي پودري.

- افزایش پایداری امولسیون وتسهیل پمپاژ در سس سالاد، افزایش ویسکوزیته و پایداری حرارتی مواد معطر در انواع سس و عصاره گوشت

-   پایداری امولسیون پنیر و نوشیدنی های شیری

-  بهبود خواص فیزیکی و ارگانولپتیک پنیر در محصولات لبنی

-  صمغ زانتان عاری از هر گونه چربی و کلسترول است و به میزان فراوانی فیبر دارد که این ویژگی به تسهیل هضم غذا کمک میکند، همچنین به دلیل کم بودن میزان کالری از آن به عنوان یک جایگزین کم کالری برای چربی استفاده کرد، به عنوان مثال در تهیغذاهای رژیمی مانند بستنی های کم کالری استفاده میشود، جلوگیری از تشکیل کریستال های یخ در بستنی نیز استفاده میشود.

 ویژگیهای صمغ زانتان

-  محلول در آب سرد و گرم
-  فعالیت در طیف وسیعی از pH
-  وجود نمک حتی در غلظت های بالا در فرمولاسیون بر روی فعالیت زانتان اثری ندارد
-  مقاوم به دمای بالا و آنزیم
-    پایداری مناسب در برابر ذوب و انجماد
-    اثر سینرژیستی هنگامیکه با صمغ لوبیای خرنوب، گوار و برخی نشاسته ها بکار گرفته شود. این اثر سبب افزایش ویسکوزیته در محصول نهایی می گردد.
-    محلول صمغ زانتان رفتار سودوپلاستیک و یا شل شونده با برش از خود نشان می دهد. یعنی با افزایش برش ویسکوزیته کاهش می یابد. اما هنگامیکه برش حذف شود، محصول به حالت اول باز می گردد.
-  مقدار بسیار کمی از صمغ برای بدست آوردن خصوصیت مناسب در غذا کافی می باشد.


 

نظرات کاربران

برای ثبت نظرات، نقد و بررسی شما لازم است ابتدا وارد حساب کاربری خود شوید.