امولسیفایرها زیرمجموعه ای از مواد سورفکتانت یا مواد فعال در سطح هستند که استفاده گسترده ای در محصولات غذایی دارند.ویژگی هیدروفیلیک (آب دوست بودن) و لیپوفیلیک (چربی دوست بودن) امولسیفایرها گاهی به صورت تعادل هیدروفیلیک/لیپوفیلیک (HLB) مطرح می شود.

مونو و دی گلیسرید Mono- Di glyceride دارای HLB پایین است درنتیجه مناسب برای امولسیون های آب/روغن(W/O)می باشد.

در حالت کلی دونوع سیستم امولسیونی وجود دارد: امولسیون o/w یا روغن در آب مثل بستنی یا شیر و امولسیون w/o یا قطرات آب در روغن مثل کره و مارگارین. البته همیشه سیستمهای غذایی به سادگی این دو امولسیفایر نیستند و گاهی می توانند ترکیبی از این امولسیونها مانند w/o/w و o/w/o هم باشند.