فرض کنید واحد تحقیق و توسعه یک کارخانه با شما تماس می‌گیرد:
«برای تولید یک مربای کم‌شکر، پکتین می‌خواهیم. چه نوع پکتینی پیشنهاد می‌کنید؟»
در نگاه اول، سؤال ساده‌ای است؛ اما پاسخ آن فقط انتخاب یک برند یا تعیین درصد مصرف پکتین نیست.
به‌ویژه در بازار ایران، جایی که دسترسی به برخی گریدهای تخصصی مواد اولیه ممکن است تحت تأثیر محدودیت‌های واردات و تأمین قرار گیرد، نوع پکتین باید پیش از مرحله خرید و بر اساس فرمولاسیون نهایی محصول مشخص شود.
آیا هر پکتین مربایی برای مربای کم‌شکر مناسب است؟
بخش قابل‌توجهی از پکتین‌های مورد استفاده در تولید مربا و ژله، از نوع پکتین متوکسیل بالا (HM Pectin) هستند.
در سیستم‌های HM، تشکیل ژل به شرایطی مانند مقدار مواد جامد محلول، شکر و pH وابستگی دارد. بنابراین وقتی میزان ساکارز در یک فرمولاسیون به‌طور قابل‌توجهی کاهش پیدا می‌کند، شرایط تشکیل ژل نیز تغییر می‌کند.
در چنین شرایطی، نمی‌توان صرفاً همان پکتین و همان میزان مصرف قبلی را حفظ کرد و انتظار داشت محصول نهایی دقیقاً همان بافت قبلی را داشته باشد.
مسئله اصلی این است:
آیا پکتین انتخاب‌شده با فرمولاسیون جدید و میزان کاهش شکر سازگار است؟
وقتی شکر کاهش پیدا می‌کند، نقش پکتین تغییر می‌کند؟
در واقع، نقش پکتین تغییر نمی‌کند؛ شرایطی که پکتین در آن باید ژل ایجاد کند تغییر می‌کند.
برای مثال، کاهش قابل‌توجه شکر می‌تواند میزان مواد جامد محلول و شرایط لازم برای ژل‌شدن پکتین HM را تغییر دهد. در نتیجه ممکن است محصول نهایی به قوام مورد انتظار نرسد.
در این نقطه، یکی از گزینه‌هایی که در فرمولاسیون محصولات کم‌شکر مورد توجه قرار می‌گیرد، پکتین متوکسیل پایین (LM Pectin) است.
تفاوت HM و LM در مربای کم‌شکر چیست؟
HM Pectin برای تشکیل ژل به شرایطی وابسته است که شکر و اسیدیته در آن نقش مهمی دارند.
در مقابل، LM Pectin سازوکار متفاوتی دارد و تشکیل شبکه ژلی آن به حضور یون‌های کلسیم وابسته است. یون‌های کلسیم با ایجاد اتصالات بین زنجیره‌های پکتین، به شکل‌گیری ساختار ژل کمک می‌کنند.
بنابراین تغییر از HM به LM صرفاً به معنای تعویض یک نوع پکتین با نوع دیگر نیست.
در یک فرمولاسیون LM باید سیستم کلسیمی نیز به‌درستی طراحی و کنترل شود.
در LM Pectin، کلسیم چقدر اهمیت دارد؟
مقدار کلسیم باید متناسب با نوع پکتین، فرمولاسیون و شرایط فرآیند کنترل شود.
کلسیم ناکافی می‌تواند باعث ایجاد ژلی ضعیف و با قوام ناکافی شود.
از طرف دیگر، کلسیم بیش از حد یا آزادشدن سریع آن می‌تواند باعث تشکیل ژل زودهنگام در فرآیند تولید و ایجاد مشکلاتی مانند توده‌ای شدن یا افزایش بیش از حد سرعت ژل‌شدن شود.
بنابراین در این سیستم، هدف صرفاً اضافه کردن کلسیم نیست؛ بلکه باید مقدار و نحوه تأمین کلسیم با سیستم ژل‌شدن هماهنگ باشد.
علاوه بر این، در محصولات میوه‌ای باید کلسیم موجود در خود ماده اولیه نیز در نظر گرفته شود؛ زیرا ترکیب مواد اولیه می‌تواند بر رفتار نهایی سیستم تأثیر بگذارد.
یک چالش مهم در بازار ایران
در بازار ایران، زمانی که برای تولید یک مربای معمولی به دنبال پکتین هستیم، معمولاً گزینه‌های HM بیشتر مورد استفاده قرار می‌گیرند.
اما وقتی محصول به سمت کاهش شکر، کاهش کالری یا فرمولاسیون‌های اصطلاحاً رژیمی می‌رود، انتخاب پکتین باید با دقت بیشتری انجام شود.
ممکن است گرید LM موردنیاز یک فرمولاسیون به‌راحتی در دسترس نباشد یا تأمین آن نسبت به گریدهای رایج HM دشوارتر باشد.
در چنین شرایطی، یک اشتباه رایج این است که ابتدا پکتین موجود در بازار انتخاب شود و سپس فرمولاسیون بر اساس همان ماده اولیه تنظیم شود.
در حالی که مسیر درست، برعکس است:
ابتدا باید ویژگی‌های محصول و فرمولاسیون مشخص شود؛ سپس پکتین مناسب انتخاب و امکان تأمین آن بررسی شود.
قبل از خرید پکتین برای مربای کم‌شکر چه چیزهایی را باید مشخص کنیم؟
پیش از انتخاب پکتین، حداقل این موارد باید مشخص باشند:
میزان کاهش ساکارز
بریکس نهایی محصول
pH و اسیدیته
نوع و میزان پکتین مورد استفاده
بافت مورد انتظار محصول
نوع و مقدار کلسیم در صورت استفاده از پکتین با متوکسیل پایین
میزان کلسیم موجود در ماده اولیه میوه
شرایط و دمای فرآیند
زمان و شرایط تشکیل ژل
پایداری بافت محصول در طول نگهداری
بنابراین اگر یک واحد R&D بگوید:
«برای مربای کم‌شکر پکتین می‌خواهم»
پاسخ حرفه‌ای نباید فقط شامل معرفی یک پکتین و اعلام قیمت آن باشد.
ابتدا باید مشخص شود که چه سیستم ژلی برای فرمولاسیون موردنظر مناسب است و آیا ماده اولیه موردنیاز آن در بازار قابل تأمین است یا خیر.
جمع‌بندی فودیار
در بازفرمولاسیون مربا، کاهش شکر یک تغییر ساده در مقدار ساکارز نیست؛ می‌تواند تعادل کل سیستم ژل را تغییر دهد.
بنابراین اگر مربای کم‌شکر به قوام مورد انتظار نمی‌رسد، اولین راه‌حل لزوماً اضافه کردن پکتین بیشتر نیست.
باید ابتدا بررسی کرد:
نوع پکتین، بریکس، pH و در سیستم‌های LM، میزان و وضعیت کلسیم، با فرمولاسیون جدید سازگار هستند یا خیر.
در نهایت، انتخاب پکتین باید از نیاز فرمولاسیون شروع شود، نه از موجودی انبار.
مشاوره فودیار
کاربرد و فرمولاسیون مواد اولیه صنایع غذایی
برای آشنایی بیشتر با انواع پکتین، تفاوت HM و LM و کاربردهای آن‌ها، به راهنمای فنی پکتین در فودیار مراجعه کنید.
مطالب مرتبط:
پرسش و پاسخ های کلیدی در مورد نحوه استفاده از پکتین در صنعت غذا
بررسی بازار پکتین در ایران و جهان