در یکی از پروژه‌هایی که برای آماده‌سازی یک محصول، که اتفاقاً یک شیرینی سنتی بود، برای بازار روسیه داشتیم، با یک مسئله جالب روبه‌رو شدم.
مصرف‌کنندگان بازار هدف، محصول کم‌شیرین‌تری را نسبت به مصرف‌کنندگان ایرانی می‌پسندیدند
خب در نگاه اول، راه‌حل ساده بود:
شکر را کم کنیم.
اما تولیدکننده به چند دلیل منطقی نمی‌توانست شکر را کاهش دهد.
اول: ماهیت این شیرینی سنتی تا حد زیادی به همین فرمول وابسته بود و تولیدکننده نمی‌خواست هویت محصول که چند نسل تغییر نکرده بود را تغییر بدهد. استفاده از شیرین‌کننده‌های جایگزین هم عملاً راه‌حل مناسبی نبود و قیمت تمام‌شده را نیز به شکل قابل‌توجهی تغییر می‌داد.
دوم: در فرمولاسیون یک محصول غذایی، شکر فقط برای شیرین‌کردن نیست.
با کاهش شکر، فرمولاسیون محصول تغییر می‌کرد،بافت، چسبندگی به بسته بندی و حتی ویژگی‌های نگهداری و پایداری محصول می‌توانست تحت تأثیر قرار بگیرد.
یعنی کم‌کردن شکر، فقط کم‌کردن یک عدد در فرمول نبودمی‌توانست کل سیستم محصول را تغییر دهد.
پس در جلسه‌ای که با تولیدکننده داشتیم، سؤال را عوض کردیم:
اگر نمی‌توانیم مقدار شکر را کاهش دهیم، آیا می‌توانیم کاری کنیم محصول برای مصرف‌کننده کم‌شیرین‌تر به نظر برسد؟
اینجا بود که موضوع تعامل طعم و رایحه اهمیت پیدا کرد.
درک مصرف‌کننده از شیرینی فقط به مقدار شکر وابسته نیست. رایحه، بافت، دما، ترکیبات محصول و نحوه تعامل آنها با یکدیگر می‌توانند بر ادراک شیرینی اثر بگذارند.
در جلسه، درباره همین موضوعات و راهکارهای مرتبط با طراحی تجربه حسی محصول صحبت کردیم و حالا تولیدکننده در حال کار روی نسخه نهایی محصول است.
برای من، این پروژه یک نکته مهم داشت:
برخی اوقات برای تغییر یک ویژگی حسی، لازم نیست مستقیماً همان جزء مسئول آن ویژگی را تغییر دهیم.
ممکن است راه‌حل، در طراحی کل تجربه حسی محصول باشد.
اگر در توسعه محصول، فرمولاسیون یا اصلاح ویژگی‌های حسی محصولات غذایی فعالیت می‌کنید، در مقاله جدید فودیار درباره همین موضوع بیشتر صحبت کرده‌ایم؛ از تعامل مزه و رایحه تا نقش بافت و ماتریس غذایی و کاربرد این دانش در کاهش شکر و نمک، اصلاح Off-Flavor و توسعه محصول.
تأثیر متقابل طعم‌ها و عطرها در غذا؛ چرا یک ماده می‌تواند طعم ماده‌ای دیگر را تغییر دهد؟