ورود یا ثبت نام
بستنی های معمولی(بستنی اقتصادی) 10-8%چربی ولی بستنی های پرمیوم تا 15-20%درصد چربی دارند. یک بستنی خوب فقط با چربیهایی ساخته می شود که پروفایل ذوب مناسبی داشته باشد.
فرایند تولید بستنی
نقش چربی در تولید بستنی
- مقاومت بستنی در مقابل ذوب شدن
- نرم شدن بافت بستنی و مسئول ایجاد بافت خامه ای در بستنی
- چربی به بستنی پایداری می دهد اما توانایی زدن Whipping ability را کاهش می دهد
- طعم بستنی و بالابردن خواص ارگانولپتیکی در بستنی
- روغن پالم اولئین هیدروژنه شده
- روغن نارگیل هیدروژنه شده
- روغن پالم کرنل بطور جزیی هیدروژنه شده
- روغن پالم کرنل اولئین هیدروژنه شده
بهترین انتخاب : مخلوطی از روغنهای بر پایه لوریک و غیر لوریک با SFC (خصوصا در صفر درجه )مناسب است. این روغنها بدون طعم (Bland ) با قدرت Whipping مطلوب می باشند.
فاکتورهای چربی مناسب برای مغزبستنی
- پایداری در طی نگهداری
- سرعت کریستالیزاسیون
- اندازه کریستالها
- SFC(میزان چربی جامد )
استفاده از امولسیفایرها و استابیلایزرها می تواند تاثیر مطلوبی برروی over run بستنی داشته باشد.
برای ثبت نظرات، نقد و بررسی شما لازم است ابتدا وارد حساب کاربری خود شوید.