گلوتن پروتئین غیر محلول در آب است که در گندم و چاودار وجود دارد. دارای خاصیت چسبندگی و انعطاف پذیری می باشد و از خمیر آرد گندم تهیه میشود. گلوتن ترکیبی از دو گلیکوپروتئین گلیادین gliadin و گلوتلین glutelin می باشد که متصل با نشاسته است. پس از شستشوی توده خمیر با آب، نشاسته موجود در آن خارج شده و شبکه پروتئینی گلوتن به وسیله ماشین تفکیک کننده و با شستشو و غربال کردن مداوم توده خمیربدست می آید. این ماده پس از خشک شدن بصورت پودر کرم رنگ روشن و یا قهوه ای مایل به زرد با مزه خنثی عرضه می گردد. گلوتن برای بیماران سلیاکی که نمی توانند گلوتن را هضم کند مضر است . بنابراین بهتراست اگر در فرمولاسیون مواد غذایی از گلوتن استفاده می شود حتما روی بسته بندی آن ذکر شود.
کاربرد گلوتن در صنایع غذایی
کاربرد گلوتن در آرد ، محصولات پخت وآرد
- تعویق بیاتی نان
- افزایش حجم نان از طریق به دام انداختن گازهای حاصل از تخمیر
- ایجاد بافت و الاستیسیته مناسب قرص نان
- غنی شدن پروتئین آرد و ارتقا محتوای پروتئینی محصول
- غنی سازی آرد ماکارونی در مواقعی که سمولینا موجود نیست
- بهبود رنگ پوسته نان
کاربرد گلوتن در فراورده های گوشتی
- گلوتن به دلیل ماهیت پروتئینی که دارد می تواند در فراورده های گوشتی مورد استفاده قرار گیرد.
سریالهای صبحانه
بافت دهنده