امولسیفایری است که از پلیمریزاسیون اسید رسینولئیک (روغن کرچک) و گلیسرین در غلظتهای مختلف بدست می آید.
پلی گلیسرول پلی رسینولئات yield value(نیروی برشی) و متقابلا ویسکوزیته پلاستیک شکلاتهای تهیه شده با کره کاکائو و یا جانشین کره کاکائو را کاهش می دهد و از این طریق تعامل میان ذرات شکر و چربی را بهبود می بخشد. استفاده همزمان از PGPR و لسیتین در شکلات تاثیر سینرژیستی دارد، یعنی ترکیب موجود بهترین تاثیر و عملکرد را در شکلات به جای می گذارد.
PGPR امروزه مصرف گسترده ای در صنعت روغن و مارگارین، نان، شیرینی وشکلات و امولسیفایرها دارد.
کاربرد PGPR در صنایع غذایی
کاربرد PGPR در شکلات
- کاهش ویسکوزیته شکلات
- کاهش مصرف کره کاکائو ، CBS و سایر جانشینهای کره کاکائو
- راحتی کاربری شکلات روکشی برای اینروب کردن محصولاتی مانند کیک، شکلات، بستنی، ویفر و...
- پخش شدن یکنواخت شکلات روکشی بر روی مغزی
- جلوگیری از حباب زدن شکلات
- قالبگیری آسان تر شکلات های قالبی و ظریف
- ایجاد یک لایه نازک از شکلات بر روی محصول پایه و در ننیجه خشک شدن سریع محصول قبل از بسته بندی
- نیاز به ویبریشن کمتر برای خارج کردن شکلاتهای قالبی از قالب
کاربرد PGPR در شکلات روکشی بستنی
- کاهش مصرف شکلات روکشی در بستنیهای با روکش شکلاتی که برای صنعت بستنی بسیار مقرون به صرفه است
- سرعت خط تولید به دلیل کریستالیزاسیون سریع (خشک شدن سریع روکش)بالا می رود.
- پدیده pinholes را در روکش بستنی کاهش می دهد ، بنابراین سطح روکش بستنی براق تر خواهد بود.
کاربرد PGPR در مارگارین
- خاصیت مالش پذیری (spreadability) را بهبود می بخشد
- پایداری و ثبات شبکه امولسیون در مارگارینهای با چربی پایین