در سال ۲۰۲۲ ما شاهد رکوردشکنی قیمت جهانی شیر بوده‌ایم . روندی که تاثیرش را در اکثر محصولات لبنی گذاشته است.
افزایش هرینه‌های تولید مانند خوراک، انرژی و دستمزدها در این افزایش قیمت موثر بوده است.
اوج گرفتن تورم، افزایش قیمت انرژی و چالش‌های ژئوپولتیک در این اوج‌گیری موثر بوده‌اند.
انتظار می رود تولید جهانی شیر در کوتاه تا میان مدت، محدود بماند.
به خصوص که احتمال ادامه درگیری اوکراین/روسیه وجود دارد که طبیعتا بازارهای غلات جهانی و انرژی را تحت تأثیر قرار داده است همین‌طور اختلال در زنجیره و قیمت بالای کود که در این بازار متلاطم ادامه دارد.
به علاوه، اضافه شدن بادهای معکوس اقتصادی، عدم اطمینان به آینده و در نتیجه تقاضای لبنیات را افزایش می‌دهند.
برای تحلیل عمیق‌تر بازار، از شما دعوت می‌کنیم به وبسایت فودیار مراجعه کنید؛
بر اساس گزارش‌ها، تولید شیر در میان صادرکنندگان عمده جهان در سال 2022 تا ماه مه کاهش یافت - 6 درصد در استرالیا و نیوزلند و 1 درصد در اتحادیه اروپا.
همچنین از پایان سال 2021، عرضه جهانی شیر کاهش یافته و قیمت محصولات لبنی تولیدی را افزایش داده است که این روند به دلیل "شرایط جوی گرم و خشک" در اتحادیه اروپا ادامه دار خواهد بود.
هزینه های بالاتر خوراک گاوهای شیری - به ویژه قیمت سویا و ذرت - به افزایش قیمت کمک کرده است.
پیش‌بینی می‌شود که قیمت ذرت، گندم و کلزا بالا بماند.
امتداد شرایط جنگ در اوکراین به عنوان یک صادرکننده اصلی غذای دام، تاثیر مستقیم و‌قابل لمسی بر قیمت شیر داشته‌است.
شرایط جوی، بهار و تابستان خشک در اروپا و‌در منطقه ما، به این معنی‌ست که دامداران مجبور به استفاده از غذای ذخیره برای زمستان شده‌اند. در ماههای پیشرو دامداران با مشکل جدی تغذیه دام و قیمت بالا دست و پنجه خواهند کرد.
به طور خلاصه، هزینه بالاترغذای دام انرژی و کود منجر به افزایش هزینه تولید شیر حدود ۳۰ تا ۳۵ درصد شده‌‌است.
در ایران هم در آغاز سال جاری و‌با حذف ارز ترجیحی، قیمت لبنیات افزایش چشمگیری و تا مواردی پرش ۱۰۰درصدی داشته است که با توجه به شرایط معیشتی، تقاضا برای لبنیات کمتر شده است.
نگاهی کلی‌تر به شرایط جهانی حاکی از اعمال قوانین مالیاتی جدید برای دامداران است. انگیزه این قوانین، کمک به کم کردن گازهای گلخانه‌ای‌ست.
اولین قوانین مالیاتی مربوط به نیوزلند است که از سال ۲۰۲۵ اعمال خواهند شد.
همین‌طور ایرلند با توجه به تعهدش برای کاستن ۵۰ درصدیِ گازهای گلخانه‌ای تا سال ۲۰۳۰، شروع به وضع مالیات‌های بیشتری برای دامداران و صنایع لبنی کرده‌است.
با برگشت به شرایط امروز یا کوتاه مدت ما شاهد هستیم که چین هنوز شرایط و استراتژی‌های کووید را حفظ کرده است، بدین معنی که به تولیدکنندگان اصلی دستو‌ر نگهداری ذخایر برای شرایط اضطراری داده است.
تحلیل‌گران بازار لبنیات معتقدند که سال‌های ۲۰۲۱ و ۲۰۲۲ مثال‌های خوبی برای آینده این بازار خواهند بود.
اروپا و نیوزلند قوانین محیط زیستی جدیدی را وضع کرده و خواهند کرد که وضعیت بازار را برای سال‌های پیشرو تحت تاثیر خواهند داد. ایالات متحده و چین به تامین حجم شیر ادامه خواهند داد اما کاهش قیمت انتظار نمی‌شود.
در ایالات متحده قوانین محیط زیستی بیشتر در سطح ایالت خواهند بود مانند کالیفرنیا اما در سطح فدرال، انتظار قوانین جدی در این زمینه در ۵ سال پیشرو نمی‌رود.
از نکات جالب توجه دیگر پایین آمدن کیفیت شیر در اروپاست (از نظر میزان پروتئین و چربی). علت این امر استفاده دامداران در کشورهایی مثل آلمان و فرانسه از سویای GMO Free که قیمت بالاتری دارد و حجم‌کمتری از آن در دسترس است. بنابراین بسیاری از دامداران شروع به کاهش میزان سویا در تغذیه دام کردند که این امر در میزان چربی و پروتئین شیر تاثیر گذاشته است. تا جایی که برخی از بازیکنان کلیدی صنعت در این کشورها شروع به بازبینی قوانین GMO Free کرده‌اند.
پایینتر بودن میزان چربی و‌پرپتین در شیر، بد این معنی‌ست که محصولاتی مانند پنیر و پودر پنیر گران‌تر خواهند بود،
از استراتژی‌هایی که شرکت‌های لبنی به کار می‌گیرند بالارفتن در زنجیره ارزش کالاهاست یا حضور در بخش‌های مختلف زنجیره.
کشورهایی مانند کانادا،بریتانیا وحتی نیوزلند شروع به افزایش تولید پنیر کرده‌اند، به نظر می‌رسد این برنامه بهترین راهکار برای کسب سود بیشتر باشد چرا که حاشیه سود پنیر بسیار بالاتر از خود شیر یا پودر شیر می‌باشد،بنابراین تولیدکنندگان شروع تمرکز به این سری محصولات و تمرکز بر بخش‌های بالاتر زنجیره ارزش کالاها
با ابن وجود، بالابردن بازده بسیار مهم‌میباشد. تقریبا برای هر کیلو پنیر نیاز به ۱۰ کیلو شیر است.
تلاش‌ها برای افزایش عمر محصول می‌تواند راهکار دیگری برای کاهش هزینه باشد.
و در بخش توسعه و‌تحقیق، بیشترین تمرکز بر بالا بردن یازده و‌پایین آوردن هدر در پروسه تولید خواهد بود. در مقاله‌های آتی به معرفی راهکارها و محصولاتی برای بالا بردن بازده در پروسه تولید پنیر خواهیم پرداخت.
به علاوه، استفاده از محصولات جانبی تولید لبنیات، برای توسعه محصولات نوآورانه می‌تواند برنامه خوبی برای ایجاد ارزش از محصولات جانبی که می‌توانند هدر بروند، باشد.
در همین راستا، بسیاری از شرکت‌های لبنیات شروع به معرفی محصولات جایگزین مانند شیرهای گیاهی کرده‌اند.
در ایران هم شاهد هستیم برخی از برندهای پیشرو، چندین محصول گیاهی وارد بازار کرده‌اند.
فورمولاسیون شیرهای گیاهی و نزدیک کردن ارزش غذایی، طعم و بافت به شیر حیوانی از چالش‌های مهم این بخش می‌باشد.
با توجه به نوع پروتئین‌ها و فرآیند تولید، مواد اولیه متفاوتی و مراحل آماده سازی مختلفی مورد نیاز است.
در مقالات آینده به برخی از این نکات خواهیم پرداخت.