تحلیل بازار قهوه و ارزیابی فعالیت آبی دانه‌های قهوه

ارزش بازار بین المللی قهوه 102 میلیارد دلار است. که شامل قهوه فوری و دانه قهوه با کیفیت و گران می شود. دانه‌های قهوه به‌عنوان گیلاس قهوه برداشت می‌شود و سپس برای برداشتن پوشش گوشتی گیلاس پردازش می‌شود و دانه‌های قهوه سبز تولید شود. زمان تولید قهوه ، دانه های سبز بوداده و سپس آسیاب و دم می شوند .
کیفیت قهوه در طول فرآیند از برداشت تا تولید قهوه ردیابی می شود. در ابتدا، کیفیت دانه‌های سبز و دانه‌های بو داده به صورت بصری بر اساس اندازه و ظاهر انجام می‌شود که و سپس مهم‌ترین تست کیفیت قهوه ، به نام کاپینگ انجام می‌شود. این فرآیند ماندگاری طعم، مزه، اسیدیته، بافت و یکنواختی می پردازد و به قهوه امتیازی بین 1 تا 100 می دهد. متأسفانه، پی بردن به کیفیت دانه‌های قهوه در پروسه کاپینگ ممکن است خیلی دیر باشد زیرا دانه‌های قهوه قبلاً خریداری شده‌اند. بهتر است بتوانیم در زمان برداشت روی خود دانه قهوه سبز آزمایشاتی انجام دهیم تا کیفیت آن را پیش بینی کنیم. فعالیت آبی به عنوان یک اندازه گیری بالقوه بر روی دانه های قهوه سبز برای پیش بینی کیفیت کاپینگ دانه های قهوه مورد بررسی قرار گرفته است.
ارزش ردیابی فعالیت آبی دانه‌های قهوه سبز رابطه مستقیمی با امتیاز کاپینگ ندارد. به عبارت دیگر، 2 دانه قهوه در یک فعالیت آبی، لزوماً امتیاز کاپینگ یکسانی را نخواهد داشت، همچنین با افزایش یا کاهش فعالیت آبی، امتیاز کاپینگ به میزان قابل پیش بینی افزایش نمی یابد. مشکل تکیه بر میزان رطوبت این است که تجزیه و تحلیل محتوای رطوبت تقریباً در همه موارد دشوارتر از فعالیت آبی است. ثانیاً، فعالیت آبی محدوده بهینه برای ذخیره سازی و برای جلوگیری از آلودگی میکروبی، واکنش های شیمیایی تخریب آهسته و حفظ فعالیت متابولیک را ارائه می دهد. محدوده فعالیت بهینه آبی برای دانه های قهوه سبز ذخیره شده 0.45-0.55 aw است. خشک کردن و نگهداری دانه‌های قهوه سبز در این فعالیت آبی، کیفیت کاپینگ دانه‌های قهوه سبز را بهبود نمی‌بخشد، اما در عوض کیفیت آن را برای ۶ تا ۸ ماه حفظ می‌کند.
دلیل اصلی کنترل برای اینکه فعالیت آبی دانه‌های سبز ذخیره‌شده به زیر 0.45 aw افت کند، حفظ قابلیت زنده‌مانی دانه‌های سبز از جمله فعالیت آنزیمی است که برای حفظ طعم و عطر مورد انتظار برای قهوه حیاتی است. دانه‌های قهوه سبز در فعالیت‌های آبی کمتر از 0.45 aw به طور بالقوه تازگی خود را از دست می‌دهند و در نتیجه زمانی که قهوه برشته می‌شود طعم آن کهنه خواهد بود. علاوه بر این، در فعالیت‌های آبی کمتر از 0.45، سطح دانه‌های قهوه سبز به طور بالقوه می‌تواند سفت‌تر و شکننده‌تر شود، و در نتیجه عملکرد آسیاب ضعیفی در آماده‌سازی برای برشته کردن ایجاد می‌کند.
مانند اکثر محصولات، قهوه سبز بر اساس وزن فروخته می شود، بنابراین به حداکثر رساندن مقدار آب، ارزان ترین ماده، که می تواند در یک محصول باشد و در عین حال سالم و پایدار بماند، سودآوری را به حداکثر می رساند. نکته کلیدی برای به حداکثر رساندن سود و در عین حال تضمین کیفیت این است که مطمئن شوید که فعالیت آبی دانه‌های قهوه سبز در محدوده 0.45-0.55 aw است و فعالیت آبی بالاتر یا پایین تر از این محدوده، محصول را نامطلوب می کند. یک قهوه سبز با کیفیت فنجانی 88 ذخیره شده در خارج از محدوده فعالیت آبی ایده آل می تواند افت چندین امتیازی در امتیاز کاپینگ را تنها در 1 تا 2 ماه تجربه کند. تست فعالیت آبی دانه های قهوه سبز را می توان به راحتی با یک آزمایش ساده با استفاده از دستگاههای سنجش فعالیت آبی Novasina به دست آورد.