استابیلایزر بستنی
تاریخ انتشار:99/09/02

استابیلایزر بستنی

پارامترهای مختلفی  بر روی نقطه ذوب و پایداری بستنی موثر است. مثلا نوع روغن یا چربی بکار گرفته شده در فرمولاسیون، میزان  شیر خشک و یا مدت زمان رسیدن یا Ageing بستنی. البته ترکیب و میزان امولسیفایر و استابیلایزر مصرفی در بستنی هم روی نقطه ذوب و پایداری حرارتی بسیار موثر است. امولسیفایرها در سطح بین فاز آبی و فاز چربی قرار گرفته  و باعث جداشدن پروتئین‌های دور گلبول چربی می‌شوند و از طریق کاهش کشش سطحی و ممانعت از خوشه‌ای شدن گلبول‌های چربی به  پایداری بستنی و کاهش سرعت ذوب شدن آن کمک می کنند. استابیلایزرها یا پایدارکننده ها ی بستنی شامل هیدروکلوییدها  (صمغها) و امولسیفایرها هستند که درکنار یکدیگر  تاثیرات مثبتی بر روی کیفیت وبافت بستنی  به جای می گذارند.

نقش پایدارکننده های هیدروکلوییدی بر روی بستنی

- بهبود نرمی پیکر

- ایجاد محصولی یکنواخت

- ایجاد مقاومت به ذوب

- جلوگیری از جدا شدن سرم

-تولید کف پایدار

-کاهش مهاجرت رطوبت از محصول به بسته بندی با هوا

-جلوگیری از ایجاد چروکیدگی طی نگهداری و امکان حمل و نقل مناسب

البته می توان مهم ترین نقش پایدا رکننده های هیدروکلوئیدی در بستنی را ممانعت از رشد کریستالهای یخ در طول نوسانات دمایی در دوره ذخیر ه سازی دانست.

از جمله این کلوییدها می توان به آلژیناتها، ژلاتین، صمغ عربی، گوار، کارایا، دانه خرنوب، کاراگینان ها    و سی ام سی CMC اشاره کرد.

نقش امولسیفایر در بستنی

ارائه بافت خوب و صاف با آهسته کردن  سرعت ذوب محصول

-بهبود طعم خامه ای بستنی

-کاهش نقطه انجماد

-بهبود هوادهی و حجم بستنی

-پایدارکردن سلولهای هوا در بستنی

-امولسیفایرهای غیراشباع بهم آمیختگی بیشتری ایجاد می کنند زیرا بعلت جابجایی بیشتر پروتئینها ازسطح قطره باعث تضعیف لایه ینابینی می شود.

-امولسیفایر ها جذب سطح قطرات چربی شده و جایگزین بعضی پروتئینها می شود و باعث تضعیف غشاء می شود.

-ایجاد هسته و ارتقای هسته بندی برای سرعت بخشیدن به کریستالیزاسیون چربی

-زمان  Ageing  به میزان روغن مغز بستنی ، کریستالیزاسیون چربی و نوع امولسیفایر بستگی دارد.


امولسیفایرهای پیشنهادی


مونو/دی گلیسریدها: مواد فعال سطحی

-مونوگلیسریدهای اشباع :مانند GMS

-مونوگلیسریدهای غیراشباع GMO

- پلی سوربات  65و 80

 

نحوه تولید بستنی با پایداری بالا در تغییرات دمایی (شوک حرارتی)