تمایل به مصرف غذاهای سالم و ایمن نیاز چندان جدیدی نیست ولی چندی است که توجه به آنها رو به افزایش است. در حالیکه FDA هنوز تعریف دقیقی برای ” لیبل پاک ” ارائه نکرده است ولی مصرف کنندگان تقاضای مصرف اینگونه محصولات را دارند. بنابراین ما بعنوان دست اندرکاران محصولات نانوایی نیاز داریم فرمولاسیون محصولات خود را با راه حل های طبیعی ساده کنیم.
بنا به گزارش شرکت تحقیقاتی Nielsen انگلستان، سهم فروش محصولاتی با لیبل پاک در طی دو سال گذشته افزایش داشته است و 33% فروش کل محصولات غذایی و نوشیدنی را از آن خود کرده است.
به نظر می رسد نسل جوان جامعه پیش برنده سرعت رشد اینگونه محصولات می باشد. ولی تنها آنها طرفداران این گروه محصولات نیستند. حداقل 93% خانوار های آمریکایی محصولات دارای لیبل پاک را از فروشگاههای مواد غذایی انتخاب می کنند.
در حال حاضر، FDA هنوز مشخصات و قوانین خاصی را برای محصولات دارای لیبل پاک تعریف نکرده است ولی بطور عمومی می توان مشخصات زیر را برای آنها در نظر گرفت:
– لیست مواد تشکیل دهنده آنها کوتاه و ساده باشد.
– ترکیبات تشکیل دهنده آنها “همگی طبیعی” بود و فاقد مواد شیمیایی، نگهدارنده های غیر طبیعی و ترکیبات رنگ دهنده و طعم دهنده صنعتی باشد.
– ترکیبات آنها به میزان حداقل فرایند شده باشند.
– ترکیبات آنها به راحتی قابل فهم و شناسایی باشند.
– ترکیبات تشکیل دهنده آنها را بتوان در آشپزخانه منزل یافت.
در شرایطی که مصرف کنندگان به دنبال محصولات ساده و لیبل پاک هستند ولی همچنان ظاهر و طعم و مزه محصول نیز باید مورد پسند آنها باشد.
استفاده از رنگ های طبیعی قطعاً همان طیف رنگی ایجاد شده توسط رنگهای صنعتی را بوجود نمی آورد. همین در مورد طعم نیز صدق می کند. بنابراین نمی توان توقعی مشابه با طعم و رنگ هایی که قبلاً عادت به استفاده از آن داشتیم، داشته باشیم و همچنان کمبودی در این میان مشاهده می شود.
هنوز دلایلی برای استفاده از برخی ترکیبات شیمیایی در محصولات نانوایی وجود دارد، مثلاً: ترکیبات شیمیایی به ما اجازه می دهند پختی پایدار، ایمن و با کیفیت داشته باشیم همچنین در مقابل شرایط تولید با سرعت بالا مقاومت داشته و منجر به تولید محصولی با زمان ماندگاری طولانی میشوند. علاوه بر این، استفاده از ترکیبات طبیعی هزینه فرمولاسیون و در نتیجه تولید را بالا می برند.
ولی با توجه به همه این موارد، ایجاد لیبل پاک در محصولات نانوایی امری غیر ممکن نمی باشد. در حقیقت، به تعداد کافی منابع جایگزین طبیعی وجود دارند که می توانند مناسب باشند. هنگامیکه به سمت ” لیبل پاک” حرکت می کنیم، چند محدوده کلیدی وجود دارند که بایستی بر روی آنها تمرکز کنیم.
· رنگ های طبیعی مانند : annatto و turmeric (زردچوبه) می توانند جایگزین رنگهای مصنوعی شوند، البته استفاده از آنها بستگی به میزان مورد نیاز برای رسیدن به طیف رنگ مشابه با نمونه های صنعتی دارد.
· استفاده از طعم دهنده های طبیعی در صنعت نانوایی پذیرش گسترده ای دارد. کنسانتره محصولات لبنی، buttermilk ،عصاره های مخمر می توانند جایگزین طعم صنعتی کره شوند.
· از نشاسته پیش ژلاتینه شده ( یک فرایند مکانیکی اصلاح نشاسته است که آن را کاربردی می کند ) بعنوان جایگزینی برای نشاسته اصلاح شده شیمیایی و دکسترین استفاده می کنند.
· آردی که با حرارت فرایند شده است در برخی کاربرد های خاص می تواند جایگزین آرد کلرینه شده و امولسفایر ها شود.
· بیکینگ پودر fast acting در حال جایگزین شدن بجای آلومینیوم و فسفات ها در سیستم نانوایی است.
· به هنگام مواجه شدن با کپک دو رویکرد وجود دارد: یکی کاهش pH است. سرکه یک انتخاب می تواند باشد. راه دیگر استفاده از کنسانتره آلو و کشمش است. این دو کنسانتره می توانند بعنوان طعم دهنده و شیرین کننده های طبیعی عمل کنند. رویکرد دیگر جلوگیری از رشد کپک ایجاد اختلال در غشای سلولی است. cultured wheat یا آب پنیر، عصاره رز ماری، دارچین و شبدر راههای طبیعی برای استفاده در این رویکرد می باشند.
· آنزیم ها، می توانند بعنوان راهکارهای طبیعی، جایگزین بسیاری از ترکیبات و عملکردها شوند. آنزیم ها با بهبود کیفیت آرد و ویژگی امولسیونی، افزایش میزان جذب آب و بهبود خاصیت کار کردن با خمیر (machinability) می توانند به رسیدن به فرمولاسیونی بهتر کمک کنند.
· مخلوط آنزیم ها و اسید اسکوربیک می تواند جایگزین برومات پتاسیم، ADA، ِDATEM و SSL شود.
· لستین سویا یا کنولا و پروتئین ایزوله شده گندم می توانند جایگزین امولسیفایرها شوند. البته این جایگزینی معمولا همراه با استفاده از مخلوط آنزیمی صورت می گیرد.
· مخمر راهکاری عالی برای استفاده و قرار گرفتن در مسیر لیبل پاک محسوب می شود. مخمر غیر فعال شده می تواند در بسیاری از سیستم ها جایگزین L-cysteine شده، زمان همزدن را کاهش داده و قابلیت کار کردن خمیر در دستگاه را بهبود ببخشد. عصاره مخمر، طعم طبیعی ایجاد کرده و می تواند جایگزین طعم های صنعتی بر روی لیبل شما شود.
· روغن Lard و پالم از جمله روغن هایی هستند در دمای اتاق جامد می باشند از اینرو می توان با استفاده از آنها از عبارت ” عاری از چربی ترانس” استفاده کرد.
البته استفاده از این راه حل ها، راهکارهای کوتاه مدت در مسیر رسیدن به لیبل پاک محسوب می شوند ولی راهکارهای طولانی مدت دیگری نیز در این زمینه وجود دارند:
· با تهیه sponge (ترکیبی شبیه به خمیر ترش)، یا ایجاد فرایندی شبیه به دم کردن (brewing) می توان خمیر را بصورت طبیعی هیدراته نمود و کار کردن با خمیر و machinability آن را بهبود بخشید.
· استفاده از یک تکنولوژی جدید در ارتباط با کاهش آب در فشار بالا نیز کمک رسان خواهد بود. استفاده از این تکنولوژی بر روی sponges کاهش قابل توجهی را بر روی دمای نهایی خمیر نشان داده که باعث relax شدن خمیر و قابلیت کار کردن آسانتر آن در دستگاهها می شود. از اینرو استفاده از امولسیفایر و بهبود دهند های بافت خمیر کمتر می شود زیرا هوادهی بصورت طبیعی و بهتر صورت گرفته و خمیر پایدار تر می شود.
· اصلاح تجهیزاتی که با خمیر سرو کار دارند سبب کاهش استرس به خمیر شده و نیاز شما را به ترکیبات بهبود دهنده خمیر کمتر می کنند.
· پروفایل حرارتی با زمان پخت طولانی تر کمک به خشک شدن محصول شده و احتمال ایجاد کپک را کاهش می دهند. پاکسازی سیستم خنک کننده با استفاده از یک فیلتر هوایی کارآمد، منجر به کاهش وابستگی به مواد ضد کپک می شود.
در پایان، اشاره به نقش مواد اولیه در فرمولاسیون محصولات و یافتن جایگزین هایی طبیعی برای آنهاست که بتوانند همان نقش را به خوبی ایفا کنند. همچنین اهمیت دارد که به همه جنبه های فرایند خود از جمله: زمانهای تخمیر، دما ها و جاهائیکه سایر ترکیبات و نسبت های تنظیم شده سهم موثرتری را در فرایند دارند توجه شود.
به نظر می رسد، جریان ” لیبل پاک” بطور پیوسته و پایدار رو به رشد است. از اینرو ما همواره به دنبال راه حل های بدیع، آزمایشات و روش های پخت جدید در این زمینه هستیم.
منبع:
Jan 2018 By: Lin Carson