کاربرد بسته بندی فعال برای افزایش ماندگاری پنیر سفید چیست؟

Active packaging :

بسته بندی فعال یک راهکار جدید است که در آن، محصول و محیط ، جهت افزایش طول ماندگاری ، یا ارتقاء سطح ایمنی و ویژگی های حسی محصول، با هم در فعل و انفعال هستند.

اصول سیستم بسته بندی فعال شامل موارد ذیل است:

• سیستم های پاکسازی اکسیژن:

حضور اکسیژن در بسته بندی غذا اغلب به عنوان یک فاکتور کلیدی محسوب شده که سبب محدودیت در طول ماندگاری محصول می گردد. اکسیژن می تواند باعث تغییر در ویژگی های حسی، تخریب مواد مغذی و تسهیل در رشد باکتریهای هوازی، قارچ ها و حشرات شود.

در حال حاضر، تکنولوژی های حذف اکسیژن بر اساس اکسیداسیون یک و یا بیشتر از مواد زیر است:

پودر آهن، اسید اسکوربیک، رنگ های حساس به نور، آنزیم ها ( مثل گلوکز اکسیداز و اتانول اکسیداز)، اسیدهای چرب غیر اشباع (مثل اولئیک، لینولوئیک و لینولنیک اسید)و... . این مواد معمولا در ساشت هایی کارگذاری می شوند. حذف اکسیژن یک روش مؤثر برای جلوگیری از رشد باکتری های هوازی و قارچ ها در محصولات لبنی (مانند پنیر) و نانوایی است. یک تغییر مطلوب در ساشت ها این است که عوامل جاذب اکسیژن را در خود بسته بندی ترکیب کنند.

• سیستم جذب رطوبت:

1.      جذب آب مایع:

هدف اصلی از کنترل آب مایع، کاهش a_wمحصول است که در نتیجه آن رشد میکروارگانیسم ها روی ماده غذایی سرکوب خواهد شد.

2.      تعادل رطوبت:

این هدف از طریق به کارگیری یک ماده جاذب رطوبت که بین دو لایه یک فیلم پلاستیکی قرار گرفته است یا به وسیله یک ساشت جاذب رطوبت، قابل دسترسی است. مواد جاذب رطوبت از جمله ژل سیلیکا، غربال های مولکولی، اکسید کلسیم و خاک رس طبیعی، به طور موفقیت آمیزی جهت کنترل رطوبت در طیف وسیعی از مواد غذایی شامل پنیرها، گوشت و... استفاده می شوند.

• سیستم های تولید CO₂ :

این راهکار شامل اشباع کردن ساختار بسته بندی با سیستم تولید CO₂ و یا افزودن ساشت هایی که حاوی ژنراتورهای تجاری مولد CO₂ هستند، می باشد.

• سیستم تولید اتانول:

اتانول از فساد میکروبی در مواد غذایی دارای رطوبت متوسط (IMFs) مثل پنیر، جلوگیری می کند.

• سیستم های آنتی میکروبیال مهاجرتی و غیر مهاجرتی:

بسته بندی مواد غذایی از جمله پنیر می تواند از نظر ضد میکروبی فعال باشد که چنین حالتی از طریق کارگذاری ترکیبات آنتی میکروبی و یا به وسیله سطح بسته بندی و یا پوشش سطحی امکان پذیر می شود.

• انتشار گاز یا فلاشینگ:

این روش از رشد کپک ها جلوگیری می کند. در این حالت از روش های ترکیبی شامل استعمال قارچ کش ها یا ترکیبات ضد قارچ، دی اکسید گوگرد، اشعه گاما و تشعشعات حرارتی برای جلوگیری از رشد کپک ها در پنیر استفاده می شود.

• مشارکت افزودنی های ضد میکروبی:

مشارکت مستقیم ترکیبات آنتی میکروبی در فیلم های بسته بندی ، یک روش ساده برای رسیدن به خواص ضد میکروبی آنهاست. گزارش شده که فیلم های LDPE که با بنزوئیک انهیدرید پوشیده شده اند، باعث تأخیر در رشد کپک ها در پنیر در دمای ^C ̊ 6 خواهند شد.

• تغییرات سطحی:

گروه های عملکردی که دارای فعالیت آنتی میکروبی هستند ممکن است درون فیلم های پلیمری کارگذاری شوند، با این هدف که از انتقال ترکیبات ضد میکروبی از پلیمر به غذا جلوگیری شود.

نشان داده شده که وقتی فیلمهای کیتوزان-کازئینات سدیم SC/CH به عنوان یک پوشش یا لفاف در بسته بندی پنیر، در طول دوره 5 روز نگهداری در دمای ^C ̊ 20-10 بکار برده می شود، در برابر میکروفلور پنیر خام تأثیر بسزایی دارد.