پرسش و پاسخ های کلیدی درتولید انواع کیک های اسفنجی قسمت اول

برای تولید کیک اسفنجی با کیفیت خوب چند نکته مهم  باید رعایت شود:

1-انتخاب مواد اولیه با کیفیت و  بالانس فرمول :اسانس،آرد،امولسیفایر،تخم مرغ،بکینگ پودر،بهبود دهنده ها جز مواد مهم در فرمول این محصول میباشند و استفاده از فرمول مناسب بسیار حائز اهمیت است.

یک فرمول خوب چیزی نیست که براحتی توسط اشخاصی که قبلا صرفا به خاطر داشتن یک فرمول از یک واحد تولیدی بزرگ و ارائه آن به شما بدست آید.فرمول مناسب با توجه به نوع ماشین آلات و مواد اولیه و شرایط آب و هوایی و بسیاری آیتم های دیگر بدست میاید،و نیاز به هماهنگی تولید با واحد آزمایشگاه دارد.

2-درصد استفاده از مواد اولیه اصلی مانند تخم مرغ

3- میکس مناسب

4-ماشین آلات خوب :نوع اکس و تنظیم ضخامت خمیر توسط منیفولد بسیار مهم است.

5-رعایت اصول تولید صحیح :رعایت زمان آماده سازی خمیر تا زمان ورود خمیر به فر بسیار مهم است،بیشتر بودن این زمان سبب افت کیفیت در انتهای خمیر میشود،لذا انتخاب ظرفیت میکسر با توجه به راندمان خمیر و سرعت تولید بسیار مهم است.

6-تنظیم مناسب دیاگرام پخت در فر تونلی و کنترل رطوبت خمیر در محدوده 20 درصد

چرا تنظیم دیاگرام پخت در تولید کیک اسفنجی مهم است ؟

همکاران عزیز،کیک لایه ای نیاز به زمان پخت کمی دارد ،لذا در این زمان کوتاه هنر در تنظیم دیاگرام پخت است.

گاها بنده در بسیاری از واحد ها شاهد یک ایراد بزرگ بوده ام و آن زاویه دار و کج بودن ردیف های کناری میباشد.

راه حل این مشکل ؛علاوه بر کنترل دانسیته و قوام خمیر،  تنظیم پخت است.

باید به خمیر کیک لایه ای در 1/3 ابتدای پخت باید بیشترین دما را بدهیم تا هم افزایش حجم را داشته باشیم و هم اینکه خمیر قبل از اینکه به کناره های باند کشیده شود،ببندد و کناره ها حالت ایستایی به خود بگیرند.

علاوه بر این؛با بالا بودن دما در ابتدای پخت،محصول در زون دوم بهتر پف میکند و رطوبت بیشتری از خمیر ، میتوان گرفت.

بالا بودن دمای ابتدای پخت،سبب میشود همزمان با انعقاد نشاسته؛ نقطه شروع حجم گیری زودتر اتفاق بیوفتد و شاهد  کاهش بیاتی باشیم.

از دیگر مزایا ی این کار،کاهش زمان پخت،افزایش حجم،کاهش رطوبت نان کیک،حفظ شکل ظاهری خوب برای کیک است...

یکی دیگر از مزایا ی این کار،استفاده از دمای پایین در انتهای پخت است،که کیک رطوبت کمتری دارد و حساس به حرارت ؛که سبب کاهش اسیدیته و پراکسید در طول مدت نگهداری کیک میشود.

نکته مهم :نقطه قرار گیری ترمومتر در نقشه فرها باهم متفاوت است،لذا انتخاب عدد مورد نظر نیاز به موقعیت ترمومتر و طول فر دارد .

نکاتی که عنوان شد:

 جز اسرار تولید یک کیک لایه ای خوب است

بررسی علل های فساد میکروبی در انواع کیک

کیک محصولی است با ارزش غذایی و رطوبت نسبتا  بالا ،لذا بسیار مستعد فساد میکروبی بخصوص کپک زدگی می باشد.

بعد از شیر؛به جرات میتوان گفت کیک جز فساد پذیر ترین ماده غذایی تولیدی است و به همین علت کنترل موارد بهداشتی مهم است.

در این قسمت به راههای کاهش آلودگی کیک میپردازیم.

انواع آلودگی :

1-آلودگی فضای تولید تحت عنوان سالن تولید

سالن تولید کیک باید کاملا بهداشتی باشد  تا از انتقال آلودگی به محصول جلوگیری شود.

انتقال آلودگی در یک سالن تولید شامل آلودگی اولیه و ثانویه است.

کثیف بودن کیسه های شکر و آرد،ناشی از آلودگی کف سالن سبب میشود بار میکروبی بسیاری به خمیر انتقال پیدا کند و این افزایش بار میکروبی سبب مقاومت میکروب ها در زمان پخت میشود .

اما مهمترین عامل میکروبی،آلودگی ثانویه است که بعد از پخت محصول اتفاق میوفتد.

1-استفاده نادرست از فن جهت سرد کردن کیک مهمترین عامل آلودگی ثانویه میباشد.در اثر انتقال جریان هوا از طریق فن به روی کیک؛ مخمر های فضای تولید به روی محصول انتقال میابد و بالا بودن مخمر سبب تسریع رشد کپک ها میشود.

2-تماس فیزیکی با محصول :آلوده بودن دست به مخمر ها و E.coli سبب افزایش فلور میکروبی میشود ،لذا استفاده از دستکش در زمان بسته بندی لازم است

نکته مهم :از دستان کارگران خط تولید  finger test گرفته شود.

3-آلودگی ماشین آلات :این آلودگی سبب انتقال بخش مهمی از فلور میکروبی به  محصول میشود.

نکته :شستشوی خط تولید که شامل حذف فیزیکی تکه های محصول و استفاده از مواد میکروب کش مانند اپی مکس و الکل 60 درجه توصیه میشود.

نکته :استفاده از موادی مانند اپی مکس باید بصورت نامنظم باشد تا از مقاوم شدن میکروارگانیسم ها جلوگیری شود.تععین بازه زمانی 7 تا 10 روز مناسب ضدعفونی کرون خط تولید و سالن تولید میباشد.

نکته :استفاده از اپی مکس با رقیق سازی 1/500 برای کف سالن و 1/700 برای ماشین آلات مناسب است و این ضدعفونی کردن بعد از شستشوی خط تولید و سالن ها و حذف فیزیکی انجام گیرید و بعد از افزودن محلول رقیق شده نیازی به پاک کردن نیست و خود ابن محلول درند ساعت حذف خواهد شد.

نکته مهم :لوله های انتقال دهنده خمیر میتواند جز نقاط کور در بحث انتقال آلودگی باشد. بعد از اتمام تولید تمامی لوله ها را باز کرده ،شسته ،بطوریکه هیچ اثری از خمیر درون آن نباشد.

نکته:آب گرم بهترین ماده برای شستشوی روزانه لوله ها میباشد و بعد از شستشو با آب گرم میتوانید مراحل  cip یا استفاده از اپی مکس را هفتگی انجام دهید. 

در بخش های بعدی راههای کاهش کپک زدگی در کیک ارائه خواهد شد

در ادامه بحث به نکات کلیدی و جواب سوال همکاران در تولید کیک های اسفنجی  میپردازیم

سوال اول:چرا ردیف های کناره در کیک لایه ای بعد از پخت حالت خمیده دارد و شکل ظاهری نامناسب ؟

جواب:

چند نکته مهم در مورد خمیر کیک لایه ای و باند است که رعایت این نکات سبب حل مشکل میشود

۱-از ریزش روغن در گوشه های باند جلوگیری شود

۲-کاهش دانسیته خمیر تا خمیر حالت ایستایی داشته باشد و تا رسیدن به نقطه ژلاتینه شدن نشاسته و بهاصطلاح بستن خمیر، وا نرود .

۳-افزایش دمای زون اول تا خمیر زودتر ببندد.

سوال دوم :چرا هر از گاهی در تولید کیک لایه ای،در میانه های پخت ،نان کیک از باند جدا میشود و به کانال های حرارتی برخورد میکند و تیرگی و گاها سوراخ شدگی طولی ایجاد میشود ؟

جواب :

خمیر کیک لایه ای بعلت پروتئین بالا و روغن کم جز خمیر های با قوام میباشد،و چنانچه خمیر سنگین باشد  (دانسیته بالا) و همزمان گلوتن و اندیکس آرد هم بالا باشد، خروج گاز co2 سخت شده و در زون دوم این اتفاق میوفتد، برای کاهش این مساله همیشه دمای زون اول رو افزایش دهید تا شروع آزاد سازی گاز قبل از  بستن خمیر اتفاق بیوفتد.

کم بودن  و استفاده از بکینگ پودر نامناسب هم میتواند سبب این مساله شود .

چسبندگی بالای خمیر بعلت کم بودن امولسیفایر ها و تخم مرغ  و نیز بالا بودن مقدار شربت و گلوکز هم سبب این اتفاق میشود.

 نکته مهم)خمیر خوب  در کیک لایه ای خمیری است که چسبندگی کمی داشته باشد و کاملا سفید باشد.

سوال سوم:کیک لایه ای ما در میانه پخت ،پف خوبی دارد اما در انتها میخوابد،علت چیست ؟

جواب :چند فاکتور سبب این ایراد میشود

۱-کم بودن آب فرمول

۲-زیاد بودن دمای ابتدای پخت (دمای پخت بر حسب دانسیته خمیر و طول فر و ... باید تنظیم گردد)

۳-زیاد بودن هوایی که از طریق اکس به خمیر داده میشود

۴-زیاد بودن بکینگ پودر

۵-درصد بالای شکر در فرمول با توجه به درصد تخم مرغ (فرمولی که درصد تخم مرغ کمی دارد و میزان شکر آن زیاد باشد ؛معمولا اگر آرد خوبی هم استفاده نگردد در انتهای پخت  حجم کیک کم میگردد)

در ادامه به سوالات دیگر در خصوص کیک رولت میپردازیم

سوئیس رول یا کیک رولت،کیکی ست با درصد تخم مرغ بالا و روغن افزوده در حد خیلی کم و گاها در فرمولاسیون کشورهای خارجی بدون روغن

این کیک بعلت رول شدن باید قوام بالایی داشته باشد و میتوان گفت با قوام ترین خمیر ،خمیر رولت است.