خمیر مایه

خميرمايه یا مخمر نان در حقیقت توده سلول‌هاي مخمر ساكارومايسس سرويزيه Saccharomyces Cerevisiae  است كه به طور صنعتي و به دو حالت خميرمايه خشك به صورت گرانول و خمیر مایه مرطوب و از ملاس چغند قند توليد مي‌شود.

خمیرمایه خشک فعال (ADY) ماندگاری بالایی به جهت میزان رطوبت پایین آن حدود 5-4 درصد دارد. خمیرمایه فعال باید با  آب 35-40 درجه سانتیگراد به مدت 10-15 دقیقه هیدراته شود . اماخمیرمایه خشک سریع IDY نیازی به هیدراته شدن  توسط آب را ندارد  و میتواند مستقیم به آرد اضافه شود.